領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉、吐溫80/司盤80（Tween-80/Span-80，T/S80）和卵磷脂3 種乳化劑構(gòu)建的納米乳液在油/水界面行為上的差異，采用流變儀和接觸角測量儀分析三者構(gòu)建的乳液體系的剪切流變特性和界面吸附動力學(xué)，并運(yùn)用分子動力學(xué)模擬對其微觀油/水界面行為機(jī)制進(jìn)行深入探究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：OSA分子在油/水處界面張力最低，而T/S80在油/水界面層的擴(kuò)散速率最大，這與以碳鏈為骨架的T/S80易分散在水中有關(guān)。OSA乳液與水產(chǎn)生的氫鍵數(shù)最多，達(dá)到1 300左右，展現(xiàn)出更強(qiáng)的疏水作用，同時也解釋了其液滴形態(tài)為何最接近球形。以碳鏈為基本骨架的OSA改性淀粉分子和T/S80分子傾向于與水分子形成范德華力；而以甘油為骨架的卵磷脂的兩條碳鏈有一定的相互排斥作用，表現(xiàn)出更為多樣的弱相互作用。
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