領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以黑豆蛋白為原料，以黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制率和水解度為指標(biāo)篩選最佳蛋白酶和酶解工藝參數(shù)，在此基礎(chǔ)上采用膜分離技術(shù)對(duì)黑豆蛋白酶解產(chǎn)物進(jìn)行分離，獲得不同分級(jí)的酶解產(chǎn)物，根據(jù)XOD抑制活性確定黑豆蛋白酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量范圍，并對(duì)其氨基酸組成、分子質(zhì)量分布、肽序列以及活性穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，黑豆XOD抑制肽的最佳酶解工藝為：堿性蛋白酶加酶量1.5%、酶解時(shí)間4 h、酶解溫度50 ℃、pH 9.0、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%，此條件下黑豆蛋白酶解物的XOD抑制率和水解度分別為73.61%和21.29%。超濾產(chǎn)物中F3組分的XOD抑制活性最高（半抑制濃度為8.76 mg/mL），分子質(zhì)量≤1 500 Da，該組分的疏水性氨基酸和堿性氨基酸占氨基酸總量的56.66%和20.16%；該組分在高溫?zé)崽幚怼⑽浮⒁鹊鞍酌赶饔孟戮哂辛己玫姆€(wěn)定性。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法鑒定出F3組分中有18 條肽段，平均分子質(zhì)量主要集中在500～1 400 Da。該系列肽段N-端和C-端疏水性氨基酸分別占44.86%和33.14%，堿性氨基酸分別占33.57%和39.29%。該研究結(jié)果可為黑豆蛋白的高值化利用提供一定的基礎(chǔ)理論依據(jù)。
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