領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用乳酸菌接種發(fā)酵提升復(fù)合豆醬的品質(zhì)，比較自然發(fā)酵、接種植物乳桿菌（Lactobacillus plantrum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、乳酸菌復(fù)配菌（Lp-Pp，復(fù)配比1∶1）發(fā)酵后牛肉黃豆醬的理化性質(zhì)和游離氨基酸與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明，乳酸菌接種發(fā)酵導(dǎo)致牛肉黃豆醬的pH值、氨基酸態(tài)氮和總游離氨基含量下降，總酸含量和還原糖升高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量增加，其中Lp-Pp組含有最多種（16 種）的酯類物質(zhì)。通過相對氣味活性值結(jié)合正交偏最小二乘判別分析得出，乳酸菌接種發(fā)酵改變了牛肉黃豆醬中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，其中接種Lp-Pp發(fā)酵促進(jìn)了辛酸乙酯、異戊醛、苯甲醛、苯乙醛的產(chǎn)生，有助于牛肉黃豆醬良好風(fēng)味的形成。本研究為乳酸菌接種發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)復(fù)合豆醬提供了理論依據(jù)。
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