領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究松茸在貨架期間不同部位（菌蓋、菌柄）的氣味輪廓及變化趨勢(shì)，采用電子鼻與氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)，結(jié)合主成分分析和聚類(lèi)熱圖，對(duì)不同貨架期松茸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在松茸貨架期間，菌柄和菌蓋共檢出48 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括10 種醛、6 種醇、5 種酮、4 種含硫化合物、9 種酯、2 種酸、3 種烯烴、其他類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)如雜環(huán)化合物等9 種，以及15 種未被識(shí)別，且菌柄中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)比菌蓋豐富。總體而言，松茸貨架期間揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量持續(xù)減少，菌蓋中揮發(fā)性物質(zhì)變化的拐點(diǎn)出現(xiàn)在貨架24 h左右，而菌柄則分別在貨架12 h和48 h左右出現(xiàn)拐點(diǎn)。電子鼻和GC-IMS聯(lián)用可快速直觀地對(duì)不同貨架時(shí)間的松茸（蓋、柄）揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行差異分析，進(jìn)而有助于判斷松茸的新鮮度。
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