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—— 中國食品雜志社
本研究分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、2%、4%、6%）的豌豆抗性淀粉（resistant starch type 3，RS3）對雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MP）乳液穩(wěn)定性、乳液凝膠特性和蛋白凝膠體外消化率的影響。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果顯示MP與豌豆RS3之間不存在共價相互作用。豌豆RS3的加入顯著降低了MP的表面疏水性（P＜0.05），增加了MP的熒光強度，表明蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用增強。添加豌豆RS3使MP乳液具有更高的Zeta電位絕對值、更小的液滴尺寸、更低的乳析指數(shù)，提高了MP基乳液的穩(wěn)定性。這些變化促進了MP基乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，改善了凝膠質(zhì)構(gòu)，提高了儲能模量（G’）、凝膠強度和持水力，特別是在豌豆RS3添加量為6%時。凝膠作用力分析結(jié)果表明，豌豆RS3的添加增強了MP分子間的疏水相互作用和二硫鍵。低場核磁共振的分析結(jié)果進一步證實了豌豆RS3的加入促進了MP乳液凝膠中自由水向不易流動水的遷移。此外，添加豌豆RS3導(dǎo)致胃蛋白酶消化率相對較低，但并未改變凝膠的整體體外消化率。綜上，添加豌豆RS3有助于生產(chǎn)高品質(zhì)低血糖生成指數(shù)的肉糜制品，而不會降低蛋白質(zhì)的消化率。
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