領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究臭氧預(yù)處理與脂質(zhì)復(fù)合改性對淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以青香蕉淀粉為原料，通過臭氧預(yù)處理和月桂酸復(fù)合改性制備臭氧預(yù)處理香蕉淀粉-月桂酸復(fù)合物，并分析復(fù)合改性對香蕉淀粉理化性質(zhì)和消化性的影響。結(jié)果表明，與天然香蕉淀粉相比，臭氧預(yù)處理香蕉淀粉與月桂酸的復(fù)合指數(shù)提高了12.67%，復(fù)合改性所形成的復(fù)合物水溶性、溶脹力和析水率顯著提高，糊化溫度由104.24～135.23 ℃提高至155.60～161.68 ℃，抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高6.71%，但碘結(jié)合力降低。掃描電鏡和原子力顯微鏡結(jié)果顯示，月桂酸結(jié)合在淀粉粒表面與淀粉形成復(fù)合物，提高了淀粉粒表面高度。傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射結(jié)果表明，香蕉淀粉與月桂酸通過氫鍵和疏水效應(yīng)形成了非“V”型包合物和“V”型包合物。接觸角和熱重分析結(jié)果表明，復(fù)合物的疏水性和熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。因此，通過臭氧預(yù)處理與月桂酸復(fù)合改性能夠改善香蕉淀粉的水溶性、溶脹力和熱穩(wěn)定性，并進(jìn)一步提高淀粉的抗消化性。本研究結(jié)果將有助于拓展淀粉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。
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