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—— 中國食品雜志社
本研究探討4 種不同熱處理（65 ℃/30 min（T1）、85 ℃/15 s（T2）、120 ℃/15 s（T3）、135 ℃/5 s（T4））脫脂駝乳蛋白的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)變化，對駝乳蛋白粒徑、Zeta電位、濁度、二級結(jié)構(gòu)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜、三級結(jié)構(gòu)、表面疏水性、游離巰基和二硫鍵含量等指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著溫度升高，駝乳蛋白粒徑變大，Zeta電位絕對值變小，濁度升高。熱處理對二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)有顯著影響，使駝乳蛋白的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對含量減少，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量增多。與未加熱駝乳蛋白相比，T3熱處理對駝乳蛋白的粒徑、Zeta電位、二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)影響最大。SDS-PAGE圖譜顯示隨著加熱溫度升高，脫脂乳可溶性乳清蛋白條帶越來越淺。激光掃描共聚焦顯微鏡的觀察結(jié)果顯示，熱處理使蛋白發(fā)生了一定程度的聚集，T3和T4熱處理使駝乳蛋白產(chǎn)生了較大的聚合物。T1和T2熱處理條件下的駝乳蛋白主要通過二硫鍵形成聚合物，但是隨著加熱溫度升高，T3和T4熱處理條件下駝乳蛋白的二硫鍵斷裂，形成游離巰基，駝乳蛋白內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來。綜上，不同熱處理使駝乳蛋白的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)發(fā)生不同程度變化，這些變化對駝乳穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。本研究結(jié)果可為生產(chǎn)液態(tài)駝乳的工藝參數(shù)和產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考依據(jù)。
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