領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入了解臘肉產(chǎn)品特性、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，對比分析3 種不同產(chǎn)地（應(yīng)城、紹興、四川）醬腌臘肉和煙熏臘肉的理化性質(zhì)及揮發(fā)性化合物。理化性質(zhì)測定結(jié)果顯示，醬腌臘肉和煙熏臘肉pH值、氯化物含量、亮度值和黃度值均存在顯著差異（P＜0.05），而剪切力、硬度、咀嚼性和膠著性差異不顯著。感官評價結(jié)果表明，紹興醬腌臘肉總體可接受度最高。電子舌分析結(jié)果顯示，煙熏臘肉的咸味、苦味回味和澀味回味均高于醬腌臘肉，但鮮味較低。電子鼻分析將樣品分為3 個獨立區(qū)域，有效區(qū)分了不同臘肉的氣味特征。在揮發(fā)性化合物分析方面，氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)共檢出54 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類（15 種）、酯類（11 種）、醇類（9 種）、酮類（8 種）、烷烴類（5 種）、酸類（1 種）、醚類（1 種）及其他化合物（4 種），其中應(yīng)城醬腌臘肉、紹興醬腌臘肉、四川煙熏臘肉分別鑒定出24、28、44 種；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共檢出48 種揮發(fā)性化合物，包括醛類（6 種）、醇類（3 種）、烴類（12 種）、酸類（1 種）、酮類（6 種）、酯類（4 種）、酚類（10 種）、醌類（1 種）及其他化合物（5 種），其中應(yīng)城醬腌臘肉、紹興醬腌臘肉、四川煙熏臘肉分別鑒定出13、12、29 種揮發(fā)性化合物。值得注意的是，2 種檢測方法共同鑒定出的揮發(fā)性化合物有3 種（庚醛、苯乙醛、2-乙酰基呋喃），且煙熏臘肉的揮發(fā)性化合物種類均多于醬腌臘肉。研究表明，醬腌臘肉與煙熏臘肉在理化性質(zhì)和風味特征上的差異可能與原料、加工工藝和配方等因素有關(guān)。
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