領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)有效的冷鮮鮰魚保鮮方法，分別采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖溶液（CTS組）、1.0 mg/mL殼聚糖-3.0 mg/mL綠原酸混合溶液（C＋組）浸泡鮰魚片，通過測定鮰魚片冷藏過程中pH值、離心損失率、水分分布、K值、生物胺、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）及微生物組成，分析殼聚糖-綠原酸復(fù)合保鮮處理對鮰魚肌肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鮰魚片離心損失率、K值、TVB-N含量及TVC隨貯藏時間延長有不同程度增加，但C＋組增幅明顯小于CK組；貯藏12 d，C＋組離心損失率（34.11%）顯著低于CK組（38.06%）（P＜0.05）；CK組TVB-N含量在貯藏10 d達(dá)22.34 mg/100 g，超過可接受限值，而C＋組TVB-N含量僅為13.01 mg/100 g；貯藏前期，C＋組TVC均顯著低于CK組；菌群結(jié)構(gòu)分析顯示，殼聚糖和綠原酸可有效降低貯藏中期不動桿菌屬和貯藏末期假單胞菌屬相對豐度，兩者復(fù)合處理效果優(yōu)于單一處理。綜上，殼聚糖-綠原酸復(fù)合處理對鮰魚片保鮮效果較好，能有效延緩魚肉品質(zhì)劣變進(jìn)程。
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