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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究貝萊斯芽孢桿菌凝乳酶的凝乳性能，以商品凝乳酶為對(duì)照，探究不同添加量（9、12、15、18、21、24 U/mL）貝萊斯芽孢桿菌DS-1凝乳酶對(duì)酶凝體系的濁度、黏度、流變特性、乳清500 nm波長(zhǎng)處光密度（OD500 nm）及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，凝乳酶添加量在9～21 U/mL范圍內(nèi)時(shí)，貝萊斯芽孢桿菌DS-1凝乳酶凝乳體系的黏度先上升后保持穩(wěn)定，濁度隨著凝乳時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大；當(dāng)凝乳酶添加量為24 U/mL時(shí)，濁度隨著凝乳時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降；流變特性分析表明，凝乳酶添加量低于18 U/mL時(shí)，貝萊斯芽孢桿菌DS-1酶凝體系儲(chǔ)能模量峰值小于商品酶凝體系，且貝萊斯芽孢桿菌DS-1酶凝體系儲(chǔ)能模量峰值隨凝乳酶添加量的增大而逐漸增大；凝乳酶添加量由9 U/mL增至21 U/mL時(shí)，酶凝體系持水力顯著增大（P＜0.05）；酶凝體系乳清OD500 nm隨凝乳酶添加量的增加而先減小后小幅上升；酶凝體系微觀結(jié)構(gòu)顯示，隨著凝乳酶添加量的增大，酪蛋白微粒聚集更致密，貝萊斯芽孢桿菌DS-1凝乳酶形成的凝乳體系具有更多的孔隙結(jié)構(gòu)。綜上，貝萊斯芽孢桿菌DS-1凝乳酶與商品酶的凝乳參數(shù)差異不大，具有較好的凝乳效果。
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