領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）可誘發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，通過(guò)黃原膠（xanthan gum，XG）與二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）協(xié)同修飾，探究對(duì)其抗原性和結(jié)構(gòu)特性的影響。采用非共價(jià)結(jié)合方式獲得DHA-β-LG、DHA-β-LG-XG復(fù)合物，通過(guò)間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法、粒徑分析法、三維熒光光譜法、傅里葉變換紅外光譜法、同步熒光光譜法、紫外-可見(jiàn)吸收光譜法和分子對(duì)接技術(shù)對(duì)復(fù)合物進(jìn)行抗原性研究和結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明，與β-LG、DHA-β-LG相比，DHA-β-LG-XG的抗原性顯著降低（P＜0.05），XG質(zhì)量濃度為2.5 mg/mL時(shí)，免疫球蛋白G結(jié)合抑制率最高，為（24.81±0.27）%；DHA-β-LG-XG較DHA-β-LG更穩(wěn)定，且隨著XG質(zhì)量濃度的增加，DHA-β-LG-XG的粒徑先增大后減小；此外，在XG與DHA共存條件下，β-LG的β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量升高，而α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量下降，β-LG的熒光基團(tuán)及肽鍵暴露程度與XG質(zhì)量濃度呈線性正相關(guān)；XG插入β-LG唯一疏水空腔，DHA結(jié)合在β-LG表面疏水口袋，二者通過(guò)氫鍵、靜電作用、疏水相互作用與β-LG形成DHA-β-LG-XG三元復(fù)合物；這些結(jié)構(gòu)變化影響了蛋白的抗原結(jié)合表位，降低了β-LG的抗原性。
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