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弱酸性電位水在茭白防腐保鮮中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 凌建剛，李 嬌，康孟利，沈 健，俞靜芬，陳健初，丁 甜
關(guān)鍵詞: 茭白；弱酸性電位水；微生物；貯藏品質(zhì)
摘要:

研究弱酸性電位水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）處理對茭白微生物狀態(tài)和貯藏品質(zhì)的影響。以未經(jīng)處理的茭白作對照，用有效氯質(zhì)量濃度30 mg/L SAEW浸泡茭白5 min后自然晾干，包裝后置于4 ℃冰箱中貯藏12 d，貯藏期內(nèi)每3 d進(jìn)行感官評定，測定茭白根部微生物數(shù)量及色澤、硬度、質(zhì)量損失率、呼吸速率及木質(zhì)素含量、蛋白質(zhì)含量、VC含量、可溶性固形物含量、過氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性和過氧化氫酶（CAT）活性。結(jié)果顯示，SAEW處理后茭白根部菌落總數(shù)下降1.62（lg（CFU/g）），并且在貯藏期內(nèi)能有效控制微生物數(shù)量。同時能夠降低茭白貯藏期的呼吸作用，減緩茭白褐變、變軟、失水、木質(zhì)化，對保持可溶性固形物、VC含量有一定作用；另外SAEW處理可使POD與PPO保持在較低活性，而使CAT活性提高。結(jié)果表明，SAEW在茭白殺菌防腐、保持其貯藏品質(zhì)方面具有一定的潛力。

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