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超高壓對(duì)風(fēng)味蛋白酶酶解大豆分離蛋白中P34免疫活性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄭環(huán)宇，邵紅梅，趙丹丹，白小娟，朱秀清，韓建春，劉天一
關(guān)鍵詞: 大豆；致敏蛋白；P34；超高壓；酶解
摘要:

研究超高壓對(duì)風(fēng)味蛋白酶處理大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）中致敏原P34免疫活性的影響。并對(duì)脫敏后的SPI功能特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：超高壓處理對(duì)風(fēng)味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促進(jìn)作用，將消除P34致敏性的酶解時(shí)間由120 min縮短到了60 min。超高壓聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶酶解脫敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性都比單純酶酶解的SPI明顯提高。

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