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—— 中國食品雜志社
本實驗比較了幾種嫩化處理方法對鵝肉色澤的影響。結(jié)果表明，低溫處理后，鵝肉的L*、a*、b*值降低，肌紅蛋白總量在處理前期也迅速降低，但24～48 h內(nèi)肌紅蛋白總量又增加。低溫處理對氧合肌紅蛋白的比例影響不大，高鐵肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白的比例成相反變化趨勢。木瓜蛋白酶處理的鵝肉其L*值呈現(xiàn)增加趨勢，a*、b*值變化較小。木瓜蛋白酶處理對肌紅蛋白3 種形式的比例影響較大，添加量為6 U/g、處理時間為70 min時，高鐵肌紅蛋白的比例最低。磷酸鹽處理后鵝肉的L*、b*值降低，a*值變化不明顯。但適量的復(fù)合磷酸鹽處理后，氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白的比例增加，高鐵肌紅蛋白的比例極低。綜合分析，木瓜蛋白酶處理和復(fù)合磷酸鹽處理有利于保持鵝肉的色澤，并且在適當(dāng)應(yīng)用時可以改善鵝肉的色澤。
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