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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第44卷01期返回列表

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奶酪風(fēng)味形成的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為深入理解奶酪風(fēng)味的形成，主要從蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、檸檬酸發(fā)酵等角度綜述奶酪風(fēng)味化合物的形成和代謝過程。主要闡述了蛋白酶解過程中天然酶、凝乳酶、發(fā)酵劑、二級(jí)發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑微生物將蛋白質(zhì)不斷降解成短肽和氨基酸的過程、脂肪酸酶解過程中內(nèi)酯和丁酸代謝產(chǎn)物的形成過程以及乳糖酵解過程中乳糖主要在乳酸菌作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，中間體丙酮酸鹽轉(zhuǎn)化為二乙酸、3-羥基-丁酮、乙醛或乙酸。總之，奶酪風(fēng)味物質(zhì)主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、硫化物、酚、醚等。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
調(diào)節(jié)血脂功能性乳品的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳品是我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的重要組成部分，其種類繁多、營養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種微量元素及功能性成分，其中包含多種有益脂質(zhì)代謝的活性成分，如乳鈣、乳清蛋白、極性脂質(zhì)及共軛亞油酸等。乳品具有調(diào)節(jié)血脂、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等潛能。此外，乳品是活性成分的優(yōu)質(zhì)載體，乳中含有的活性成分可以與后添加的活性成分協(xié)同作用，調(diào)節(jié)血脂，或?qū)μ砑拥幕钚猿煞制鸬揭欢ǖ谋Ｗo(hù)作用，因此乳常用于功能性乳品研制。高血脂是世界公認(rèn)的引起動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素之一。研究表明，在血脂調(diào)控上，功能性乳品是一種較好

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
益生菌在肥胖動(dòng)物模型中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肥胖已成為嚴(yán)重威脅人類健康的全球性疾病之一，腸道菌群組成的改變與肥胖密切相關(guān)。由于益生菌在調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、提高機(jī)體免疫力方面具有重要功能，因此益生菌為肥胖治療帶來可能。本文從作用機(jī)制、不同動(dòng)物模型等角度綜述近年來益生菌在肥胖模型中的研究現(xiàn)狀，為益生菌在臨床實(shí)驗(yàn)和實(shí)際中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
α-乳白蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用

內(nèi)容: α-乳白蛋白是母乳蛋白質(zhì)的重要成分，α-乳白蛋白的母乳化是嬰兒配方乳粉模擬母乳蛋白質(zhì)研究的重要組成部分。本文從α-乳白蛋白的氨基酸組成和立體結(jié)構(gòu)兩方面介紹α-乳白蛋白的結(jié)構(gòu)，論述α-乳白蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用，為廣大嬰兒配方乳粉科研工作者提供參考。

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
嗜熱鏈球菌噬菌體與宿主相互作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嗜熱鏈球菌噬菌體對(duì)許多發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)構(gòu)成了主要威脅。隨著乳品發(fā)酵中的嗜熱鏈球菌噬菌體不斷被分離發(fā)現(xiàn)，其生理特性、感染機(jī)制等信息正在逐漸被完善。了解這類噬菌體的生物多樣性，并確定嗜熱鏈球菌噬菌體與宿主的相互作用，可以為防治乳制品工業(yè)環(huán)境中的噬菌體提供理論基礎(chǔ)。本文從嗜熱鏈球菌噬菌體分類、噬菌體感染宿主的分子機(jī)制、吸附受體和受體結(jié)合蛋白方面進(jìn)行綜述，以期為其他乳酸菌噬菌體的研究和防治措施提供參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高效液相色譜測(cè)定乳制品、谷物粉及飼料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物

內(nèi)容: 建立乳制品、谷物粉和飼料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）及其衍生物3-乙酰基-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3-acetyl-deoxynivalenol，3-ADON）和15-乙酰基-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15-acetyl-deoxynivalenol，15-ADON）的高效液相色譜檢測(cè)方法。樣品經(jīng)超純水提取、免疫親和柱凈化，紫外檢測(cè)器檢測(cè)。結(jié)果表明：乳制品、谷物粉和飼料中DON、3-ADON和15-ADON的定量限均為100 μg/kg；DON的添加量在100～500 μg/kg范圍

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
粒徑法分析全脂乳粉再水化過程

內(nèi)容: 采用粒徑分析法研究全脂乳粉再水化過程中的粒徑變化以及再水化溫度（30、40、50 ℃）、乳粉粒徑對(duì)全脂乳粉再水化過程的影響。結(jié)果表明：全脂乳粉的再水化受水化溫度和乳粉粒徑大小的影響，當(dāng)水化溫度為50 ℃時(shí)，再水化時(shí)間是水溫40 ℃時(shí)的50%，且不足水溫30 ℃時(shí)再水化時(shí)間的7.5%；同種加工工藝下的全脂乳粉，粒徑越高其再水化時(shí)間越短，且粒徑分布不同的全脂乳粉同種條件水化后其粒徑分布不同。

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化多黏類芽孢桿菌BD3736發(fā)酵脫脂乳產(chǎn)α-葡萄糖苷酶抑制劑的工藝條件

內(nèi)容: 多黏類芽孢桿菌（Paenibacillus polymyxa）BD3736具有代謝脫脂乳、合成α-葡萄糖苷酶抑制劑（α-glucosidase inhibitors，AGIs）的能力。通過單因素試驗(yàn)，初步分析接種量、發(fā)酵溫度、脫脂乳質(zhì)量濃度及培養(yǎng)時(shí)間對(duì)AGIs的α-葡萄糖苷酶抑制活性的影響，并確定主要的影響因素；繼而采用3因素3水平的響應(yīng)面分析法，對(duì)多黏類芽孢桿菌BD3736在發(fā)酵脫脂乳中合成AGIs的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，獲得的最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度31.5 ℃、接種量3.5%、培養(yǎng)時(shí)間4 d。在此條件下，

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
測(cè)試條件對(duì)攪拌型酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定的影響

內(nèi)容: 以攪拌型酸乳為研究對(duì)象，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀建立酸乳質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)試方法，考察測(cè)試探頭直徑、壓縮距離、觸發(fā)力、容器體積、測(cè)試速率、測(cè)前速率及測(cè)后速率對(duì)酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定的影響，通過L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)一步研究測(cè)前速率、測(cè)試速率及測(cè)后速率對(duì)酸乳硬度、彈性及黏性測(cè)定的影響。通過原包裝原位測(cè)試技術(shù)測(cè)定市面上流行的8 種酸乳的質(zhì)構(gòu)特性、黏度及彈性模量。結(jié)果表明：各測(cè)試條件均影響酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，對(duì)于攪拌型酸乳，合適的測(cè)試參數(shù)為測(cè)前速率1 mm/s、測(cè)試速率1 mm/s、測(cè)后速率10 mm/s、壓縮距離30 mm、測(cè)試探頭直徑

閱讀量: 307 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同乳蛋白組分對(duì)牛乳酶凝乳特性的影響

內(nèi)容: 研究不同乳蛋白組分對(duì)牛乳酶凝乳特性的影響，在脫脂牛乳中添加乳清蛋白濃縮物（whey protein concentrate，WPC）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LgA和β-LgB）。結(jié)果表明：這些乳蛋白組分可以縮短牛乳的酶凝乳時(shí)間，而且增加凝乳后的樣品黏度，凝乳樣品微觀結(jié)構(gòu)更加緊密；而添加α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、α-酪蛋白（α-casein，α-CN）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）和總酪蛋白（cas

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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