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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第36卷13期返回列表

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目錄文章

苦蕎發(fā)芽過(guò)程中淀粉的理化特性變化

內(nèi)容: 以發(fā)芽苦蕎為主要材料，研究苦蕎發(fā)芽過(guò)程中淀粉理化特性（淀粉的溶解度、膨脹度、透明度、老化值、酶活力、凍融特性和碘藍(lán)值）的變化情況，并對(duì)淀粉顆粒的顯微變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)隨著發(fā)芽天數(shù)的增加，苦蕎淀粉顆粒直徑由4～5 μm增加到7～8 μm，顆粒形狀大多數(shù)為卵形和多角形或不規(guī)則形，有極少數(shù)淀粉顆粒為球形。同時(shí)，發(fā)芽使蕎麥粉中的部分淀粉顆粒水解而呈現(xiàn)多孔狀，隨著發(fā)芽時(shí)間增加，多孔淀粉顆粒增多。顆粒除了淀粉的溶解度、透明度和凍融穩(wěn)定性下降以外，其他各指標(biāo)均表現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
硫酸酯化修飾的油菜花粉多糖的抗氧化活性

內(nèi)容: 目的：對(duì)油菜花粉多糖進(jìn)行硫酸酯化，研究體外抗氧化活性。方法：采用濃硫酸法分別在0 ℃和10 ℃條件下對(duì)油菜花粉多糖（rape pollen polysaccharides，RPP）進(jìn)行硫酸酯化修飾，并對(duì)其清除羥自由基（·OH）、超氧陰離子自由基（O2－·）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力進(jìn)行了研究。結(jié)果：酯化得到取代度分別為0.89和1.36的2 個(gè)改性產(chǎn)物（S-RPP1和S-RPP2），RPP、S-RPP1和S-RPP2

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于模糊數(shù)學(xué)和聚類分析的鮮食葡萄品種綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 對(duì)2013年陜西渭北地區(qū)的14 個(gè)鮮食葡萄品種的17 項(xiàng)生物經(jīng)濟(jì)學(xué)指標(biāo)進(jìn)行觀察測(cè)定，并運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)和聚類分析評(píng)價(jià)了不同葡萄品種果實(shí)的綜合品質(zhì)。結(jié)果表明：品種間果實(shí)的果粒形狀、產(chǎn)量、花色苷含量、果粉厚度、果皮厚度和果皮顏色性狀變異系數(shù)較大，而果實(shí)感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的變異系數(shù)較小。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)篩選出綜合品質(zhì)較好的品種為紅地球、夏黑、紅寶石、8611、金田0601和魏可，而秦龍大穗、弗雷無(wú)核的綜合品質(zhì)較差。聚類分析結(jié)果表明，品質(zhì)優(yōu)等的8611、紅地球、紅寶石和魏可聚為一類，為優(yōu)良的鮮食葡萄栽培種，品質(zhì)中

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
梅山豬與三元雜交豬肌內(nèi)脂肪含量、μ-鈣蛋白酶和蛋白降解對(duì)嫩度的影響

內(nèi)容: 目的：比較梅山豬與三元雜交豬（杜洛克豬×長(zhǎng)白豬×大白豬）的剪切力、肌內(nèi)脂肪含量、μ-鈣蛋白酶及蛋白降解的差異，分析影響梅山豬肉嫩度的因素。方法：選取6 頭純種梅山豬和6 頭三元雜交豬，取背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)材料，采用變性聚丙烯酰胺凝膠電泳和蛋白免疫印跡技術(shù)測(cè)定μ-鈣蛋白酶在宰后45 min的降解和整聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情況。結(jié)果：梅山豬肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），在宰后成熟1 d的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于三元雜交豬（P＜0.05）。在宰后45

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柘樹(shù)果實(shí)的抗乳腺癌活性部分的提取、分離及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 為了得到柘樹(shù)果實(shí)中具有抗乳腺癌活性的化合物，以人乳腺癌細(xì)胞MDA-MB-231和人乳腺癌細(xì)胞MCF-7為細(xì)胞模型，通過(guò)噻唑藍(lán)（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）比色法評(píng)價(jià)柘樹(shù)果實(shí)石油醚浸膏、乙酸乙酯浸膏、以及正丁醇浸膏粗提取物部位的功能，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯部位具有明顯的抑制乳腺癌細(xì)胞的活性，其對(duì)乳腺癌細(xì)胞MDA-MB-231和MCF-7的IC50分別為：75.4 μg/mL和66.8 μg/mL。采用Sephadex LH-20柱層析和硅膠柱層析對(duì)乙酸乙酯部位進(jìn)行分離，采用單

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鼠李糖乳桿菌胞外多糖S2的原子力顯微鏡觀察

內(nèi)容: 胞外多糖S2是從鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）KF5的發(fā)酵乳中分離純化得到的高分子質(zhì)量組分。采用原子力顯微鏡（atomic force microscopy，AFM）對(duì)胞外多糖S2在水溶液中的表觀形貌進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：不同質(zhì)量濃度的胞外多糖S2經(jīng)AFM成像，得到了不同形貌多糖分子聚集行為的圖像。隨著胞外多糖S2質(zhì)量濃度的降低，多糖分子之間的作用力減弱，外貌發(fā)生從膜狀、島嶼狀、網(wǎng)格狀到單鏈/雙鏈結(jié)構(gòu)的變化。當(dāng)胞外多糖S2質(zhì)量濃度為50 ng/mL時(shí)，多糖分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團(tuán)對(duì)酵母面團(tuán)體系面包烘焙及老化特性的影響

內(nèi)容: 應(yīng)用分離自我國(guó)傳統(tǒng)酸面團(tuán)的區(qū)域特色乳酸菌--舊金山乳桿菌分別發(fā)酵小麥粉和小麥麩皮基質(zhì)制成（小麥/麥麩）酸面團(tuán)，研究了兩種不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團(tuán)及其添加量對(duì)酵母面團(tuán)體系面包烘焙及老化特性的影響。結(jié)果表明：與小麥粉制作的空白組面包相比，小麥酸面團(tuán)可以明顯改善面包的比容和感官品質(zhì)；添加未發(fā)酵麥麩制作的非酸面團(tuán)麥麩面包品質(zhì)低于空白組，但引入麥麩酸面團(tuán)（10%、20%、30%）后面包比容和感官評(píng)定得分均高于相對(duì)應(yīng)的非酸面團(tuán)麥麩面包。小麥酸面團(tuán)和麥麩酸面團(tuán)以及小麥麩皮均可以改善面包的老化特性，在相同貯藏期內(nèi)，酸面團(tuán)面包

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波處理對(duì)固相合成大豆分離蛋白-乳糖糖基化接枝物的影響

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）和乳糖（lactose）為原料，利用微波無(wú)溶劑糖基化反應(yīng)合成SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L）和以金屬氧化物Al2O3為載體的微波SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L-Al2O3），并通過(guò)顏色變化、熒光光譜分析、氨基酸分析、溶解性以及褐變程度等方法對(duì)比，研究?jī)煞N接枝產(chǎn)物的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：SPI-L-Al2O3比SPI-L反應(yīng)速率略慢，隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，兩者顏色均逐漸變深，顏色差異逐漸變大；溶解度均呈先增大后降低的趨勢(shì)；賴氨

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
花椒麻素的抗氧化活性

內(nèi)容: 為研究花椒麻素的抗氧化活性，采用體外抗氧化實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)不同劑量花椒麻素的總抗氧化能力、還原力以及對(duì)羥自由基（.OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除作用，并以人肝癌細(xì)胞HepG2為模型，探討其在細(xì)胞水平的抗氧化能力。結(jié)果表明：花椒麻素具有一定的還原力和總抗氧化能力，且呈現(xiàn)良好的劑量-效應(yīng)關(guān)系；但對(duì)DPPH自由基、.OH的清除作用較弱。花椒麻素在較低質(zhì)量濃度（0～50 μg/mL）條件下可使HepG2細(xì)胞內(nèi)超氧化物歧化酶（su

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
Fe3+對(duì)大豆種皮果膠類多糖凝膠球凝膠特性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析和熱重分析等方法，探討FeCl3濃度和大豆種皮果膠類多糖（soy hull pectic polysaccharide，SHPP）質(zhì)量濃度對(duì)其所形成凝膠球的凝膠強(qiáng)度、溶脹性及水分解吸行為的影響。結(jié)果表明：適宜的FeCl3濃度和較高的SHPP質(zhì)量濃度有利于凝膠體系形成凝膠強(qiáng)度大、溶脹率大、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)致密的凝膠球。其中，0.3 mol/L FeCl3與6.0 g/100 mL SHPP所形成凝膠球的強(qiáng)度和溶脹率均最大，分別為116.33 g、366%；在實(shí)驗(yàn)條件下，0.3 mol/L FeCl3與6

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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