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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷19期返回列表

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解脂耶氏酵母作為微生物細(xì)胞工廠的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）是一種重要的工業(yè)微生物菌種，被公認(rèn)為食品級(jí)安全微生物。近年來，隨著合成生物學(xué)和基因編輯技術(shù)的快速發(fā)展，科學(xué)家們利用合成生物學(xué)及基因編輯技術(shù)已經(jīng)成功構(gòu)建出了能夠生產(chǎn)生物化學(xué)品、生物燃料、香料、藥物、工業(yè)酶和藥用蛋白等多種高附加值工業(yè)產(chǎn)品的解脂耶氏酵母細(xì)胞工廠，使得該酵母在食品、藥品和生化能源等領(lǐng)域均具有巨大的應(yīng)用潛力。本文將重點(diǎn)介紹解脂耶氏酵母表達(dá)系統(tǒng)、合成生物學(xué)元件和基因編輯方法的最新研究進(jìn)展和應(yīng)用情況，并對(duì)近年來以解脂耶氏酵母作為微生物細(xì)胞工廠生產(chǎn)高

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
母乳低聚糖的體內(nèi)代謝與體外合成研究進(jìn)展

內(nèi)容: 母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中獨(dú)特的營養(yǎng)成分，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，不同的HMOs可能具有不同的功能。本文在HMOs的個(gè)體差異性、結(jié)構(gòu)多樣性與功能活性方面介紹了HMOs的最新研究進(jìn)展，重點(diǎn)闡述了HMOs在人體內(nèi)的代謝途徑以及體外的合成途徑，最后闡述了HMOs在嬰兒配方粉中的應(yīng)用現(xiàn)狀，提出了研究及應(yīng)用中面臨的問題。HMOs的應(yīng)用是嬰兒配方奶粉發(fā)展中的重大突破，縮小了配方奶粉喂養(yǎng)兒在腸道菌群組成、免疫功能以及認(rèn)知等方面上與母乳喂養(yǎng)兒的差距。HMOs的深入研

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
禽蛋源生物活性肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 禽蛋蛋白質(zhì)具有多種功能和生物活性，是制備生物活性肽的潛在前體物質(zhì)。眾多研究已證實(shí)禽蛋源多肽是一類很有前景的保健食品和功能性食品成分，除含傳統(tǒng)的營養(yǎng)價(jià)值之外，還因其眾多的生物活性而廣受青睞，如抗氧化、降血壓、抗菌、抗病毒、抗癌、抗糖尿病、抗炎、金屬離子結(jié)合與轉(zhuǎn)運(yùn)、免疫調(diào)節(jié)、改善骨骼健康等。本文綜述了禽蛋源生物活性肽的制備、鑒定、功能活性及胃腸道消化吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)方面的研究進(jìn)展，并對(duì)后續(xù)的研究趨勢(shì)和實(shí)際應(yīng)用過程中所面臨的問題進(jìn)行了展望，以期為禽蛋源生物活性肽后續(xù)的深入研究與應(yīng)用開發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
乳及乳制品中磷脂的含量、功能、分離及檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳脂含量是乳中一項(xiàng)重要的營養(yǎng)和風(fēng)味指標(biāo)，其所含的磷脂因具有多項(xiàng)生理活性功能，近年來受到越來越廣泛的關(guān)注。由于磷脂種類繁多，且乳及乳制品基質(zhì)相對(duì)復(fù)雜，分析其含量是一項(xiàng)難度較大的工作。目前，乳及乳制品中的磷脂檢測(cè)的中文文獻(xiàn)相對(duì)較少，外文文獻(xiàn)則主要集中在薄層色譜法、液相色譜-蒸發(fā)光散射器法、液相色譜-質(zhì)譜法、磷譜核磁共振法等。本文對(duì)近20 年磷脂在乳及乳制品中的含量、功能、分離及檢測(cè)方法的研究進(jìn)展進(jìn)行了系統(tǒng)綜述，以期為行業(yè)相關(guān)研究者提供學(xué)術(shù)參考，并為磷脂在乳制品，尤其是嬰幼兒配方乳粉的新品研發(fā)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)方面提供

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
水產(chǎn)品中冰晶重結(jié)晶機(jī)理及控制方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍處理已被廣泛用于延長水產(chǎn)品的貨架期，但是冰晶重結(jié)晶會(huì)不可避免地降低水產(chǎn)品品質(zhì)。冰晶重結(jié)晶會(huì)影響冰晶尺寸和分布，加劇水分流失、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化、顏色變化和質(zhì)構(gòu)劣變。為了深入闡述水產(chǎn)品中冰晶重結(jié)晶的機(jī)理，本文首先總結(jié)了驅(qū)動(dòng)冰晶重結(jié)晶的積聚、遷移和表面等滲的機(jī)制，介紹了冰晶重結(jié)晶對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其變化原因，分析了抑制冰晶重結(jié)晶的措施及其機(jī)制，包括添加糖類、抗凍蛋白、抗凍肽和具有冰重結(jié)晶抑制活性的聚合物，并對(duì)其在冷凍水產(chǎn)品中應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，以期為優(yōu)化冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
膳食中氧化蛋白對(duì)機(jī)體健康影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)作為人體七大營養(yǎng)素之一，對(duì)維持機(jī)體健康起著關(guān)鍵作用。目前蛋白質(zhì)攝入的增加和食物的高加工率不可避免地會(huì)增加人體氧化蛋白的攝入，而越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，攝入氧化蛋白會(huì)對(duì)人體健康，如機(jī)體腸道健康、氧化應(yīng)激和器官功能等均有一定的負(fù)面影響。本文闡述了膳食中氧化蛋白與機(jī)體氧化應(yīng)激之間的聯(lián)系，概述了膳食中蛋白質(zhì)氧化的產(chǎn)生途徑及機(jī)理，并對(duì)膳食氧化蛋白與機(jī)體健康的關(guān)系進(jìn)行了探討，以期為膳食蛋白與機(jī)體健康關(guān)系的研究提供理論參考。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
食品中金剛烷胺殘留檢測(cè)方法新進(jìn)展

內(nèi)容: 金剛烷胺是一種抗病毒藥物，濫用后會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅。盡管包括中國和美國在內(nèi)的許多國家都禁止在家畜和家禽生產(chǎn)中使用金剛烷胺，但目前金剛烷胺仍在被非法使用。本綜述簡(jiǎn)要介紹了金剛烷胺的理化性質(zhì)、危害、檢出事件、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。傳統(tǒng)檢測(cè)方法，例如高效液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫層析法以及化學(xué)發(fā)光免疫分析法等現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛用于檢測(cè)金剛烷胺，基于抗原抗體反應(yīng)的新型免疫分析法和基于金剛烷胺結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的分子印跡新方法正在受到越來越多的關(guān)注，有望在將來得到應(yīng)用。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
發(fā)酵劑抑制發(fā)酵肉制品中酪胺形成機(jī)制及效果的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酪胺是以酪氨酸為前體物質(zhì)，經(jīng)脫羧后形成的一種生物胺。消費(fèi)者從食品中攝入過量的酪胺會(huì)導(dǎo)致頭痛、高血壓等健康問題。發(fā)酵肉制品由于富含蛋白質(zhì)，且經(jīng)長期發(fā)酵產(chǎn)生了復(fù)雜的微生物菌群和大量的酪氨酸，因此易形成酪胺并在產(chǎn)品中大量積累。應(yīng)用不產(chǎn)生酪胺或具有降解酪胺功能的發(fā)酵劑是降低發(fā)酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介紹了發(fā)酵肉制品中酪胺的形成及其影響因素，重點(diǎn)綜述了發(fā)酵劑的種類、特性和發(fā)酵劑抑制酪胺形成的機(jī)制和效果，旨在為通過發(fā)酵劑法抑制發(fā)酵肉制品中的酪胺形成與積累、提高發(fā)酵食品安全提供理論支持。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
食品中脂類物質(zhì)的1O2氧化及控制方法

內(nèi)容: 脂類食品中存在的天然色素通常是潛在的光敏劑，可以通過光敏反應(yīng)Type II途徑將基態(tài)氧激發(fā)并轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧（singlet oxygen，1O2）。1O2是一種親電性、非自由基的激發(fā)態(tài)氧分子，具有活化能低、反應(yīng)活性高的特點(diǎn)，可以快速引發(fā)脂類物質(zhì)氧化，并最終導(dǎo)致其氧化劣變。本文查閱并分析了國內(nèi)外本領(lǐng)域的最新研究成果，對(duì)脂類食品中1O2的形成途徑、光敏氧化機(jī)理及甘油三酯和植物甾醇等常見脂類物質(zhì)的光敏氧化進(jìn)行了深入闡述，并從光敏劑和三線態(tài)氧的脫除與控制、1O2淬滅、光源選擇等方面總結(jié)了食品中脂類物質(zhì)光敏氧化控制

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
靜電紡絲技術(shù)包埋生物活性物質(zhì)用于食品活性包裝的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 靜電紡絲技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，對(duì)生物活性物質(zhì)的影響較小，是食品加工領(lǐng)域最具研究潛力的技術(shù)之一。隨著靜電紡絲技術(shù)的不斷發(fā)展，近年來利用靜電紡絲技術(shù)包埋生物活性物質(zhì)用于食品活性包裝的研究越來越多。本文首先概述了靜電紡絲技術(shù)的工作原理、分類和影響納米纖維形成的因素；其次，介紹了基于靜電紡絲技術(shù)的食品活性包裝分類；最后，綜述了以天然生物聚合物和合成聚合物為基質(zhì)包埋生物活性物質(zhì)的納米纖維膜及其應(yīng)用于食品活性包裝的研究進(jìn)展，并進(jìn)一步分析了基于靜電紡絲技術(shù)的食品活性包裝前景和未來發(fā)展重點(diǎn)。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07

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