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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷17期返回列表

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蛋白質(zhì)氧化對肉食用品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品質(zhì)變化的內(nèi)部因素從理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白質(zhì)氧化，其中蛋白質(zhì)氧化是近年來研究的熱點(diǎn)。本文首先分析了肉蛋白質(zhì)氧化機(jī)理（蛋白質(zhì)的共價修飾）和蛋白質(zhì)氧化表征（羰基化、巰基化以及交聯(lián)等氧化修飾類型）；其次從可能的微觀機(jī)理到宏觀外在表現(xiàn)來說明蛋白質(zhì)氧化對肉食用品質(zhì)的影響；最后提出了在蛋白質(zhì)氧化領(lǐng)域一些目前還未研究透徹的問題及可采用的解決方法，以期對肉蛋白質(zhì)氧化機(jī)理及其對肉食用品質(zhì)影響的研究提供思路。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2021-09-30
真菌毒素多重檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 真菌毒素分布廣、污染重、防控難，從農(nóng)田到餐桌的全過程均易污染農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)重威脅人畜健康和生態(tài)環(huán)境安全。據(jù)統(tǒng)計(jì)，農(nóng)產(chǎn)品真菌毒素的污染中超過75%為多種真菌毒素的混合污染，因此建立高靈敏、高通量的真菌毒素檢測技術(shù)成為當(dāng)今食品安全檢測領(lǐng)域普遍面臨的重大挑戰(zhàn)。本文綜述了近5?年真菌毒素多重檢測技術(shù)的研究進(jìn)展，主要包括高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、免疫層析法、化學(xué)比色法、電化學(xué)法、化學(xué)發(fā)光法、熒光法、拉曼光譜法等，分析了這些方法在真菌毒素多重檢測中的應(yīng)用與亟待解決的問題，并對其未來的發(fā)展應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2021-09-30
茶葉中吡咯里西啶生物堿檢測技術(shù)、污染水平及健康風(fēng)險研究進(jìn)展

內(nèi)容: 吡咯里西啶生物堿（pyrrolizidine alkaloids，PAs）是一類植物次級代謝產(chǎn)物，其中不飽和PAs及大部分PAs的氮氧化物具有多種毒性作用。PAs已被發(fā)現(xiàn)廣泛存在于各類茶葉中，且成為導(dǎo)致我國茶葉出口受阻的主要污染物之一。本文綜述了茶葉中PAs檢測的前處理方法和色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)的發(fā)展，并展望其發(fā)展趨勢；總結(jié)了不同國家茶葉PAs污染水平；分析了茶葉中PAs種類、不同茶葉的PAs差異以及茶葉與其他食品或農(nóng)產(chǎn)品中PAs差異；解析了茶葉中PAs對人體的健康風(fēng)險。我國茶葉PAs污染水平監(jiān)測與風(fēng)險評估

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2021-09-30
2’-巖藻糖基乳糖的微生物合成研究進(jìn)展

內(nèi)容: 2’-巖藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）是母乳寡糖中含量最高的寡糖（約占31%），在嬰幼兒的生長發(fā)育中起重要作用。2019年底，2’-FL已經(jīng)在歐盟獲批作為新型食品投入市場，因此，如何高效、安全地生產(chǎn)2’-FL成為當(dāng)下的研究熱點(diǎn)。與其他方法相比，利用微生物細(xì)胞工廠進(jìn)行2’-FL的合成具有成本低、安全、快捷等特點(diǎn)，是實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)2’-FL的可行方法。本文主要針對微生物合成2’-FL過程中關(guān)鍵酶的活性、產(chǎn)物的分泌和積累、底物和中間代謝產(chǎn)物的分解代謝以及輔因子再生等方面進(jìn)行綜述，并

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2021-09-30
曲酸處理對娃娃菜采后褐變的影響

內(nèi)容: 為研究曲酸處理對娃娃菜莖部切口褐變的影響及其機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)用0.05?g/L曲酸和超純水（對照）分別浸泡娃娃菜莖部切口1?min，再在20?℃、相對濕度90%的條件下貯藏5?d，每天取樣分析其感官品質(zhì)并測定呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放速率、總酚含量、類黃酮含量及褐變相關(guān)酶活力。結(jié)果表明：與對照相比，曲酸處理可以有效保持娃娃菜的感官品質(zhì)，抑制娃娃菜莖部褐變，降低質(zhì)量損失率、丙二醛含量，提高類黃酮以及總酚含量；抑制過氧化物酶、多酚氧化酶的活力，第5天時曲酸處理組過氧化物酶、多酚氧化酶活力分別比對照組低29.7%、28.5

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2021-09-30
乳液靜電紡絲美藤果油/聚乙烯醇納米纖維膜的制備及性能

內(nèi)容: 采用乳液靜電紡絲法制備基于美藤果油/聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）乳液的具有核殼結(jié)構(gòu)的納米纖維及纖維膜，為促進(jìn)美藤果油在食品領(lǐng)域的進(jìn)一步應(yīng)用提供基礎(chǔ)，并促進(jìn)美藤果油作為新資源食品的高值化利用。通過電導(dǎo)率儀和黏度計(jì)測定乳液的電導(dǎo)率和黏度，利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察納米纖維膜形貌，并對乳液組分比例、紡絲參數(shù)進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化；通過熱特性和傅里葉變換紅外光譜表征分析納米纖維膜的各組分及作用；利用接觸角測量儀測試納米纖維膜表面的親水性能；使用抗拉強(qiáng)度測量儀測定納米纖維膜的機(jī)械性能。結(jié)

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2021-09-30
脫落酸處理對蘋果成熟、乙烯合成及其信號轉(zhuǎn)導(dǎo)基因表達(dá)的影響

內(nèi)容: 為研究脫落酸（abscisic acid，ABA）對蘋果果實(shí)采后成熟、乙烯合成及其信號轉(zhuǎn)導(dǎo)基因表達(dá)的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘Granny Smith’蘋果果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，將其進(jìn)行外源ABA處理后置于20?℃貯藏（以無菌水處理為對照），測定貯藏過程中的硬度、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、纖維素酶活力、果膠甲酯酶活力、葉綠素含量、內(nèi)源ABA含量、乙烯產(chǎn)生速率及乙烯生物合成基因（ACO1、ACO2、ACS1、ACS3）、蘋果乙烯信號轉(zhuǎn)導(dǎo)基因（ERS1、ERS2、ETR2、ERF3、ERF4、ERF5）的表達(dá)量。結(jié)果表明，與對照組相

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2021-09-30
典型電商運(yùn)輸包裝對獼猴桃運(yùn)輸微環(huán)境及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探索3?種典型電商運(yùn)輸包裝獼猴桃所處運(yùn)輸微環(huán)境變化特點(diǎn)及其對后續(xù)貯藏品質(zhì)的影響，分別采用單純紙箱、紙箱內(nèi)襯聚苯乙烯泡沫箱和紙箱內(nèi)襯聚乙烯發(fā)泡棉材料（果實(shí)單格放置）3?種形式包裝對預(yù)冷獼猴桃進(jìn)行運(yùn)輸，記錄運(yùn)輸期間包裝箱內(nèi)的溫濕度和振動強(qiáng)度變化，運(yùn)輸結(jié)束后分裝入打孔塑料盒，貯藏于（4.0±0.5）℃的環(huán)境中并定期測定其品質(zhì)變化。結(jié)果表明，紙箱內(nèi)襯聚苯乙烯泡沫箱和內(nèi)襯聚乙烯發(fā)泡棉材料均能夠有效延緩包裝箱內(nèi)溫度的上升，保持包裝內(nèi)的濕度；獼猴桃運(yùn)輸過程中振動主要來自于車輛的加減速和顛簸，紙箱內(nèi)襯聚乙烯發(fā)泡棉材料

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2021-09-30
不同溫度對調(diào)理雞排低溫貯藏品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為研究不同溫度對調(diào)理雞排低溫貯藏品質(zhì)特性的影響，本實(shí)驗(yàn)利用3?種不同的貯藏溫度（4?℃（冷藏）、－2?℃（冰溫貯藏）和－18?℃（冷凍貯藏））對調(diào)理雞排進(jìn)行貯藏，并通過對貯藏期間調(diào)理雞排菌落總數(shù)、顏色、持水力、質(zhì)構(gòu)特性等的測定以及掃描電子顯微鏡的觀察，分析調(diào)理雞排理化品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)的變化情況。菌落總數(shù)分析結(jié)果表明，相比于冷藏，冰溫貯藏可以將調(diào)理雞排的貨架期延長2?倍（從約4?d延長到約12?d）；理化品質(zhì)分析結(jié)果表明，冰溫貯藏條件下調(diào)理雞排的持水力和質(zhì)構(gòu)特性都得到了更好的保持。此外，掃描電子顯微鏡的觀察

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2021-09-30
秦川牛肉冷藏期間能量代謝變化及其對肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究秦川牛肉在冷藏期間能量代謝機(jī)理及其對肉品質(zhì)的影響。采用4D-非標(biāo)記定量蛋白質(zhì)組學(xué)法研究不同貯藏期（0、4、8?d）秦川牛背最長肌中蛋白質(zhì)組學(xué)變化，采用高效液相色譜法檢測能量物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：與能量代謝相關(guān)的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）合酶亞基δ和ATP合酶亞基γ在貯藏第8天時較第0天分別上調(diào)1.516（P＝0.017）、1.579?倍（P＝0.037）；NADH脫氫酶[泛醌]1β亞復(fù)合物亞基5在貯藏第8天時較第4天調(diào)整0.497 倍（P＝0.023）；琥珀酸

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2021-09-30

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