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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第39卷05期返回列表

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牦牛乳及其風味物質研究進展

內容: 牦牛主要分布于我國青藏高原及其周邊地區(qū)，其特殊的生存環(huán)境使牦牛乳與普通牛乳相比，在營養(yǎng)價值、風味物質等方面具有獨特性，使其受到越來越多的消費者關注。本文從牦牛乳商業(yè)化的產業(yè)鏈角度出發(fā)，對牦牛乳年產奶量及影響因素、營養(yǎng)成分、風味物質以及風味物質的濃縮和鑒定方面進行總結，旨在為進一步開發(fā)利用生鮮牦牛乳作為高品質商業(yè)無菌乳提供參考。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2023-01-03
真菌多糖及其在乳酸菌產品中的應用研究進展

內容: 真菌多糖是一類從真菌子實體、菌絲體或發(fā)酵液中分離提取的高分子聚合物，是食用真菌的主要活性物質之一，由多種單糖組成，通過化學鍵連接形成復雜的結構，具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等多種生物活性，常被作為益生元添加到食品中。近年來，隨著研究人員對真菌多糖的不斷探索，使其在多糖的分離、提取、純化、結構解析、生物活性和產品開發(fā)上得到發(fā)展進步。本文歸納真菌多糖的化學組成、結構分析和生物活性，探討真菌多糖乳酸菌發(fā)酵產品開發(fā)現狀與未來前景，為真菌多糖的功能挖掘和豐富乳酸菌發(fā)酵產品品類提供參考。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2023-01-03
母乳中VA與嬰幼兒健康研究進展

內容: 母乳中含有多種VA，如視黃醇、β-胡蘿卜素、β-隱黃質、α-胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素等，且母乳初乳、過渡乳和成熟乳中VA的含量不同，但總體上VA含量隨著泌乳期的延長而降低。如母乳中含量最高的VA視黃醇，其在初乳、過渡乳、成熟乳中的含量分別為478～1 920、440～1 270、178～825 μg/L。母乳中VA含量除受泌乳時間影響外，還與地域、乳母膳食及母乳脂肪含量等有關。本文重點介紹不同國家/地區(qū)母乳中VA的種類、含量、影響因素及其健康作用（視覺健康、免疫健康和生長發(fā)育等），以期為嬰幼兒配方乳粉的

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2023-01-03
乳酸菌DNA甲基化的研究進展

內容: 近年來，隨著測序技術的迅速革新和發(fā)展，甲基化研究持續(xù)升溫。DNA甲基化修飾是在不改變DNA序列的前提下，調控細菌基因表達，改變遺傳表現的一種方式。真核生物的DNA甲基化修飾在疾病發(fā)生、植物生長等領域的應用已有大量研究。但是，對于原核生物DNA甲基化修飾的研究卻較少。為了更好地了解原核生物中細菌的DNA甲基化研究現狀，本文對近年致病菌和乳酸菌的甲基轉移酶、甲基化組學和檢測技術的研究進行簡要概述，以期為DNA甲基化在乳酸菌中的應用中提供一定參考。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2023-01-03
高效液相色譜法測定乳與乳制品中柚皮苷

內容: 建立高效液相色譜法測定乳與乳制品中柚皮苷含量的方法。樣品用甲醇提取，在284 nm波長下，流動相為體積分數0.1%醋酸水溶液-乙腈（75∶25，V/V），C18色譜柱分離，經二極管陣列檢測器檢測，外標法定量。結果表明：柚皮苷在5～500 μg/mL質量濃度范圍內線性關系良好，相關系數為0.999 9；分別向乳粉、液態(tài)乳和酸乳樣品中在加入柚皮苷標準品0.02、0.04、0.08 g/100 g時，加標回收率分別為96.2%～103.2%、96.3%～103.7%和99.7%～104.1%，相對標準偏差分別為

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2023-01-03
離心泵和螺桿泵不同溫度輸送對稀奶油品質的影響

內容: 使用離心泵和螺桿泵在不同溫度輸送稀奶油進行超高溫殺菌，研究其對稀奶油理化品質的影響。結果表明：10 ℃時使用離心泵（10L組）輸送稀奶油，會導致其脂肪聚結、析出，黏度顯著低于在60 ℃時輸送或使用螺桿泵輸送；10L組稀奶油粒徑最大、最不均勻，60 ℃使用離心泵（60L組）、10 ℃使用螺桿泵（10R組）和60 ℃使用螺桿泵（60R組）稀奶油粒徑接近，其中60L組稀奶油粒徑最均勻；60R和60L組打發(fā)率和硬度接近，10R組打發(fā)率最低，10L組經過長時間攪打后依然無法被打發(fā)；不同組稀奶油脂肪酸成分沒有顯著差異

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2023-01-03
黑糖烏龍茶酸乳的研制及工藝條件優(yōu)化

內容: 以生牛乳和烏龍茶粉為主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同發(fā)酵，研發(fā)黑糖烏龍茶酸乳。通過單因素試驗和正交試驗分別考察烏龍茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和發(fā)酵劑接種量對黑糖烏龍茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官評分的影響。結果表明：在烏龍茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、發(fā)酵劑接種量0.010%條件下，黑糖烏龍茶酸乳感官評分為96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌數5.78×109 CFU/g，產品烏龍茶風味濃郁、色澤明

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-01-03
降糖乳制品的制備及其貯藏性能

內容: 以產品開發(fā)為主旨，對牛類芽孢桿菌BD3526（CGMCC No.8333）發(fā)酵乳上清分別進行體外降糖效果驗證、降糖乳制品的制備及其貯藏性能研究。結果表明：牛類芽孢桿菌BD3526發(fā)酵乳上清的體外降糖活性強（α-葡萄糖苷酶活性抑制率約90%）且穩(wěn)定；以該上清作為核心組分制備降糖乳清飲料、降糖乳清粉和降糖乳粉3 種降血糖乳制品，其體外α-葡萄糖苷酶活性抑制率分別為57%、48%和37%，且微生物指標均符合國標要求；在不同溫度（8、25、60 ℃）下貯藏6 個月后，各組降糖乳制品的體外α-葡萄糖苷酶抑制活性基本

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2023-01-03
巴氏殺菌牛乳中免疫球蛋白G含量和乳過氧化物酶活性

內容: 免疫球蛋白G和乳過氧化物酶是牛乳中2 種生物活性物質，研究在巴氏殺菌牛乳加工過程中及貨架期內的免疫球蛋白G含量和乳過氧化物酶活性變化。結果表明：采用65 ℃以下的均質溫度及15～25 MPa的均質壓力處理牛乳對2 種生物活性物質影響較小；72～76 ℃、15 s處理可更好地保留2 種生物活性物質；采用膜濾除菌方式比一般巴氏殺菌效果更佳。巴氏殺菌牛乳中的免疫球蛋白G含量和乳過氧化物酶活性不會隨著保存時間的延長而顯著降低，但采用透明包裝的產品長期暴露在光照下會造成乳過氧化物酶部分失活。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2023-01-03
紅曲霉對干酪成熟過程中理化性質、微觀結構及風味物質的影響

內容: 以牛乳為原料，紅曲霉為輔助發(fā)酵劑，制備霉菌成熟干酪，并對紅曲霉干酪的理化性質、游離氨基酸、微觀結構及揮發(fā)性風味物質進行研究。結果表明：使用紅曲霉作為輔助發(fā)酵劑加工的干酪得率16.55%、蛋白質含量18.03%、脂肪含量33.40%、鈣含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、鹽含量863.67 mg/100 g；在成熟過程中，pH值呈先下降后上升再逐漸穩(wěn)定的趨勢；由微觀結構可知，紅曲霉對成熟干酪內部結構影響顯著；通過高效液相色譜法及氣相色譜-質譜聯用法，共鑒定出23 種游離氨基酸及32 種

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-01-03

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