報告標題：

糖結(jié)構(gòu)對糖基化反應(yīng)及糖基化末端產(chǎn)物的影響與控制機制

糖基化產(chǎn)物主要是通過糖與蛋白質(zhì)在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生的，通常存在于熟加工過的富含動物源蛋白質(zhì)食品中，大量臨床研究證實糖基化末端產(chǎn)物對人類的各種慢性疾病有誘導(dǎo)作用。糖基化產(chǎn)物的形成是經(jīng)過一系列非常復(fù)雜的化學(xué)變化，尤其在高溫條件下，前體反應(yīng)物微小結(jié)構(gòu)差異可導(dǎo)致不同糖基化產(chǎn)物的生成速度、濃度、種類、結(jié)構(gòu)等。本研究利用化學(xué)結(jié)構(gòu)極其相近的雙糖為糖基化反應(yīng)前體，對它們糖基化反應(yīng)的速度、產(chǎn)物濃度和種類進行對照，并且對生成的糖基化蛋白結(jié)構(gòu)、分子質(zhì)量和糖基化位點進行對比。盡管前體糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，但發(fā)現(xiàn)它們的糖基化反應(yīng)和產(chǎn)物非常不同。同時也評估了植物中一些抗氧化活性成份對糖基化反應(yīng)抑制功能。研究結(jié)果有助于進一步了解糖結(jié)構(gòu)對糖基化反應(yīng)影響，掌握控制降低在熱加工富含糖蛋白質(zhì)食品過程中糖基化末端產(chǎn)物產(chǎn)生。

專家介紹

徐志民 教授

美國路易斯安娜州立大學(xué)營養(yǎng)與食品科學(xué)校系

美國路易斯安娜州立大學(xué)營養(yǎng)與食品科學(xué)校系教授，長期主要從事以下幾方面研究：1）提取、分離和鑒定農(nóng)產(chǎn)品或植物中的生物抗氧化活性成分；2）利用生物活性提取物提高食品的質(zhì)量，保質(zhì)期和附加值，并降低誘發(fā)慢性病的風(fēng)險；3）研究食品加工過程中化學(xué)反應(yīng)與風(fēng)味的變化和抑制不利產(chǎn)物產(chǎn)生。作為項目負責(zé)人承擔(dān)國家項目、知名食品公司和地區(qū)農(nóng)業(yè)與食品科研基金會的研究課題。在食品與營養(yǎng)研究領(lǐng)域的重要學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表大量論文和書籍章節(jié)，組織編輯出版專著，曾獲美國食品科學(xué)期刊年度文章引用率獎和最佳評審員獎。受邀在食品研究領(lǐng)域重要的國際會議和大學(xué)，科研機構(gòu)進行學(xué)術(shù)演講，受聘為國內(nèi)外多個食品相關(guān)期刊的編委，歐盟、瑞士、瑞典、意大利和羅馬尼亞等國的科學(xué)基金項目評委，瑞士蘇黎世理工、澳大利亞阿德萊德大學(xué)、新西蘭奧克蘭大學(xué)的博士答辯和瑞士蘇黎世理工終身教授評審?fù)庠u專家。主要研究成果在美國食品學(xué)會、美國化學(xué)學(xué)會和世界主要新聞媒體CNN、CBS等廣泛報道。