隨著人們生活水平的大幅提升，購買能力的日益增強(qiáng)，傳統(tǒng)低端的、含肉比率較低的肉制品的需求逐漸降低，含肉比率高、含大肉粒的高端肉類制品開始符合消費(fèi)者的需求，但伴隨著產(chǎn)品中肉類含量的大幅提高、肉粒呈現(xiàn)形式等變化，氧化風(fēng)味劣變、氧化褪色等問題凸顯出來，并影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性、貨架期及賣相，脂質(zhì)氧化就是肉制品氧化劣變的主要因素。因此，抑制脂質(zhì)氧化是肉類領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)。為了評估高肉含量肉糜制品中脂質(zhì)氧化的影響，研究了不同溫度、光照、氧氣貯藏條件對單一體系豬油脂的影響，進(jìn)而建立氧化指標(biāo)隨時(shí)間-溫度變化的動力學(xué)模型。對不同肥瘦比、溫度、光照、氧氣對復(fù)雜脂質(zhì)體系即高肉含量肉糜制品（以火腿腸為例）的實(shí)際氧化情況進(jìn)行研究，并建立不同肥瘦比火腿腸以過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值（TBARs）為指標(biāo)的動力學(xué)模型。利用Rancimat法測定不同抗氧化劑對豬油氧化穩(wěn)定性的影響，并利用響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，篩選出抗氧化效果最好的抗氧化劑配方，然后以不同含量添加到火腿腸中，評價(jià)其抗氧化效果，并利用模型預(yù)測其貨架期。研究結(jié)果表明：1）豬油的氧化穩(wěn)定性受溫度、光照和氧氣的影響，溫度越高，氧化速度越快，穩(wěn)定性越差；不同光源對豬油的氧化程度的大小為：紫色＞藍(lán)色＞黃色＞紅色＞橙色＞綠色；空氣中的氧氣會加速豬油氧化，因此，豬油及其肉制品適宜于密封、低溫、避光保存。2）建立豬油不同溫度貯藏過程中過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）和酸價(jià)（AV）的氧化動力學(xué)模型，豬油氧化指標(biāo)對一級化學(xué)反應(yīng)和Arrhenius方程的相關(guān)系數(shù)均大于0.90，說明所得模型擬合精度高，準(zhǔn)確可靠。3）肥肉含量越高，氧化程度越大，pH值下降幅度越大，L*值隨著貯藏時(shí)間降低，a*值和b*值變大，L*值和b*值與肥肉含量呈正相關(guān)，a*與肥肉含量呈負(fù)相關(guān)；溫度越高脂質(zhì)氧化速度越快，pH值在貯藏期間顯著下降，L*值隨著時(shí)間的延長降低，a*值和b*值均升高；光照促進(jìn)氧化，無光條件下氧化程度增長幅度較小有利于火腿腸保存；無氧條件下抑制了脂肪的氧化，因此，高肉含量肉糜制品（火腿腸）宜減少脂肪含量，適宜貯藏在低溫、避光、隔氧的條件下。4）以不同肥瘦比火腿腸為研究對象，建立在25、35℃和60℃貯藏溫度條件下的POV和TBARs氧化動力學(xué)模型，不同肥瘦比火腿腸在不同貯藏溫度下脂質(zhì)氧化速率變化規(guī)律均符合一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)；不同肥瘦比火腿腸的脂質(zhì)氧化反應(yīng)速率常數(shù)隨貯藏溫度的變化規(guī)律均符合Arrhenius方程的描述，且具有很高的擬合精度（R²＞0.90）。5）Rancimat 法3 個(gè)參數(shù)中溫度對豬油氧化誘導(dǎo)時(shí)間最顯著，Rancimat法與烘箱法相關(guān)性高，可以評估豬油及肉制品的氧化穩(wěn)定性，通過Rancimat法測定4 種不同的抗氧化能力大小為迷迭香＞D-異抗壞血酸鈉＞茶多酚＞BHA，響應(yīng)面優(yōu)化得到3種抗氧化劑復(fù)配的配方參數(shù)：即迷迭香＝0.03%，茶多酚＝0.024%，D-異抗壞血酸鈉＝0.05%。6）通過Rancimat法測定不同加熱溫度和不同復(fù)配抗氧化劑添加量下，火腿腸的氧化誘導(dǎo)時(shí)間，火腿腸復(fù)配抗氧化劑添加量的增加，氧化誘導(dǎo)時(shí)間增大，反應(yīng)速率k減小，復(fù)配抗氧化劑的抗氧化效果增強(qiáng)，根據(jù)Arrhenius方程和活化絡(luò)合物理論得到了火腿腸預(yù)測模型和熱力學(xué)參數(shù)，推算得到復(fù)配抗氧化劑在20℃顯著延長了火腿腸的保質(zhì)期。

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