領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
報(bào)告標(biāo)題：
60Co-γ輻照在肉制品保鮮中的應(yīng)用研究
60Co-γ射線輻照作為一種冷殺菌方法，能夠穿透食品包裝達(dá)到減菌、滅菌的效果，具備常溫殺菌、無(wú)污染、無(wú)化學(xué)殘留等優(yōu)點(diǎn)。盡管世界衛(wèi)生組織已確認(rèn)輻照劑量≤10 kGy處理的食品安全可靠，但前期的研究也指出輻照可能會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解，進(jìn)而影響食品的品質(zhì)和口感。為探討60Co-γ射線輻照技術(shù)在肉制品保鮮中的應(yīng)用可能性，開(kāi)展了煙雞胸肉、黑椒牛肉和雞肉腸的輻照效應(yīng)研究。結(jié)果表明：不同劑量輻照殺菌處理組對(duì)于對(duì)照組殺菌及抑菌效果顯著，有效延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。輻照劑量為3～4 kGy時(shí)，顯著抑制微生物生長(zhǎng)，且對(duì)肉制品的水分、質(zhì)地、風(fēng)味和滋味等影響相對(duì)較小。貯藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)3～4 kGy輻照照射的肉制品能夠在最大限度保持其新鮮度，同時(shí)延緩其品質(zhì)和風(fēng)味的劣變。采用6-14-6結(jié)構(gòu)的BP-ANN模型能夠獲得較準(zhǔn)確的黑椒牛肉品質(zhì)預(yù)測(cè)效果。基于理化指標(biāo)、輻照劑量和貯存時(shí)間的BP-ANN在預(yù)測(cè)熏肉菌落總數(shù)和感官質(zhì)量方面具有很大的潛力。
專(zhuān)家介紹
曾曉房 教授
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 院長(zhǎng)
博士，教授，博士生導(dǎo)師，廣東省優(yōu)秀農(nóng)村科技特派員，現(xiàn)任仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長(zhǎng)。擔(dān)任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)第七屆理事會(huì)理事、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第三屆青年工作委員會(huì)委員、教育部/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部/中國(guó)科協(xié)廣東興寧肉鴿科技小院首席科學(xué)家、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、廣東省香精香料（仲愷）工程技術(shù)研究中心主任等。研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味化學(xué)、預(yù)制菜風(fēng)味與品質(zhì)安全調(diào)控。主要科研業(yè)績(jī)：近5年來(lái)主持和參與國(guó)家及省部級(jí)項(xiàng)目16 項(xiàng)、其他項(xiàng)目30余項(xiàng)；在國(guó)內(nèi)外期刊上發(fā)表科研論文100余篇（其中SCI/EI論文40余篇）；獲授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利21 件；獲廣東省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2 項(xiàng)（排名第一的1 項(xiàng)）、神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎(jiǎng)1 項(xiàng)。
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