領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
報告標題：
定向發(fā)酵技術在特色酸乳研發(fā)中的創(chuàng)新和應用
傳統(tǒng)酸乳是利用牛乳等動物組分發(fā)酵而制成的風味發(fā)酵飲品，但口感和風味相對單一。我們以動物脂肪為主，混有少量動物蛋白、植物蛋白以及核桃油，篩選適于動物脂肪、蛋白以及植物蛋白和植物油（包含α-亞麻酸）的特色菌種，研發(fā)成功動植物平衡營養(yǎng)的“平衡酸乳”。經過研究篩選，確定了5 種云南特色發(fā)酵食品中的益生菌（乳扇、乳餅等特產）作為發(fā)酵菌種，在低溫下慢發(fā)酵。發(fā)酵成分研究表明，與傳統(tǒng)酸乳比較，平衡酸乳新產生23 種風味成分，口感更加醇厚；益生菌胞外多糖顯著增加，形成“拉絲”狀酸乳，益生菌數(shù)量也增加了10 倍以上。“拉絲酸乳”能夠加熱品飲，并可在－10 ℃以上冰凍存放，形成冰激凌口感和風味。目前，已經開發(fā)出普洱茶、咖啡以及果味等系列拉絲酸乳系列產品。“拉絲酸乳”新品類受到消費者喜愛和追捧，取得了較好的經濟效益。
專家介紹
盛 軍 教授
云南農業(yè)大學 原校長
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