領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
報告標(biāo)題：
柑橘纖維對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與凝膠特性的影響及作用機(jī)制
柑橘纖維（citrus fiber，CF）是從柑橘果肉中提取的一種優(yōu)質(zhì)膳食纖維，由總含量為33%的水溶性和不水溶性纖維及黃酮類、多酚類、維生素C等生物活性成分組成的天然功能性食品原料，具有良好的保水性、乳化性、凝膠性、保油性和增稠性，并符合“清潔標(biāo)簽”發(fā)展需求，目前已開始在食品工業(yè)中得到應(yīng)用。為探究CF對磷酸鹽介導(dǎo)的肌原纖維蛋白（MP）凝膠性能和部分替代磷酸鹽的影響及作用機(jī)制，研究了CF與三聚磷酸鈉（STP）和CF復(fù)合凝膠的凝膠性能、乳化性能、分子力和結(jié)構(gòu)特征、水分布、微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，STP和CF可以通過α-螺旋結(jié)構(gòu)的展開、疏水相互作用和氫鍵的增加來提高肌原纖維蛋白凝膠性能，是穩(wěn)定MP-STP-CF復(fù)合凝膠結(jié)構(gòu)的主要分子力。弛豫時間和微觀結(jié)構(gòu)的測定進(jìn)一步驗證了STP和CF可以將更多的自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水，形成更穩(wěn)定三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。而過多的CF會削弱分子間作用力和降低不易流動水含量，從而破壞凝膠性能。本研究為CF改善肉制品組織結(jié)構(gòu)和部分替代磷酸鹽提供了理論支持。
專家介紹
臧明伍 教授級高級工程師
中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師
工學(xué)博士，教授級高級工程師，中國肉類食品綜合研究中心副總工程師，長期從事肉品科學(xué)與食品安全關(guān)鍵領(lǐng)域研究。北京市優(yōu)秀青年人才、北京市勞動模范、國家鄉(xiāng)村振興局產(chǎn)業(yè)顧問組組長、全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會畜肉制品分技術(shù)委員會委員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會委員、市級優(yōu)秀科技創(chuàng)新團(tuán)隊帶頭人。兼任中國科學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、渤海大學(xué)等高校院所研究生導(dǎo)師，《肉類研究》科學(xué)副主編，《食品工業(yè)科技》青年編委，Food Science of Animal Products編委，Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等期刊審稿專家。主持國家和省部級科研項目20余項，發(fā)表SCI/EI等論文110余篇，主編參編專著14 部，制修訂國家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)8 項、冬奧技術(shù)規(guī)范8 項，獲授權(quán)專利10 件，獲國家科技進(jìn)步二等獎1 項、省部級一等獎5 項。參與起草“中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見”“國家中長期科學(xué)與技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要（2021—2035）”。
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