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—— 中國食品雜志社
報告標題：
魚肉蛋白修飾與營養(yǎng)品質調控
蛋白質是構成健康飲食的主要組成部分，在高蛋白食品如魚肉中尤為關鍵。但在食品的加工、貯運以及消化階段，諸如自由基、高溫、高壓、光照、氧化酶、過渡金屬離子和輻射等多種因素能誘導蛋白質氧化修飾，進而生成氧化蛋白質產物。這種氧化修飾對食品品質和風味造成負面影響，還可能降低食品的營養(yǎng)價值。預制水產品在加工、貯運和復熱過程中易出現如質構劣化、風味失真和營養(yǎng)損失等問題，嚴重影響消費者的食用體驗和健康狀況。本研究主要聚焦于魚肉在貯運和加工過程中蛋白質的氧化修飾、構型變化，以及這些變化如何影響魚肉的持水性、風味釋放、營養(yǎng)價值和消化吸收。我們旨在明確魚肉蛋白的氧化途徑，闡釋基于解凍滲出液氧化模型的凍藏魚肉持水力降低機制，揭示氨基酸側鏈修飾導致的魚肉蛋白營養(yǎng)價值的損失，從而全面解析預制水產品質量劣化的機制。理解魚肉蛋白修飾與營養(yǎng)品質調控之間的關系不僅具有重要的科學意義，也為如何提升預制水產品的品質和營養(yǎng)價值提供理論基礎。
專家介紹
洪 惠 副教授
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院
博士，博士生導師，食品營養(yǎng)與安全系副主任，加拿大阿爾伯塔大學農業(yè)食品與營養(yǎng)系博士后，中國農業(yè)大學-美國康奈爾大學聯(lián)合培養(yǎng)博士，中國農業(yè)大學青年新星，北京水產學會理事，中央電視臺CCTV-9紀錄頻道《螃蟹的征途》《鮮生史》科學顧問，Food Science of Animal Products、《肉類研究》編委。主要從事水產品營養(yǎng)品質、貯運保鮮與加工，動物蛋白質資源的高值化利用技術與理論研究、小分子活性肽的功能評價與開發(fā)、水產預制菜的研發(fā)與品質控制。近年來在本領域國際主流學術期刊（如Chemical Engineering Journal、Food Hydrocolloid、Trends in Food Science & Technology、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry、Reviews in Fisheries Science & Aquaculture、Critical Reviews in Food Science and Nutrition等）上發(fā)表論文40余篇；論文谷歌學術總引用3 800余次；授權專利2 項，出版專著2 部，參與制定標準2 項。主持多項科研項目，包括國家自然科學基金3 項、國家重點研發(fā)項目子課題3 項、橫向項目2 項，作為骨干參與現代農業(yè)產業(yè)技術體系大宗淡水魚加工研究室質量安全與營養(yǎng)品質評價崗位工作。分別以主要參與人和主持人獲得教育部科技進步二等獎1 項和中國商業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎1 項。
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