領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
報(bào)告標(biāo)題：
青藏高原傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳活性肽構(gòu)效關(guān)系的研究進(jìn)展
青藏高原地處世界“第三極”，自然地理?xiàng)l件特殊的高原牧場(chǎng)具有海拔高（3 000～5 500 m），年平均氣溫低（1～5 ℃），含氧量低（海平面含氧量的33%），強(qiáng)烈的紫外線輻射（低海拔地區(qū)的3～4 倍）等特點(diǎn)，牦牛（Bos grunniens）是青藏高原最主要的反芻動(dòng)物，我國(guó)數(shù)量占世界牦牛總數(shù)的94%以上，超過1 400萬 頭，牦牛乳年產(chǎn)量約100萬t。傳統(tǒng)發(fā)酵的牦牛乳干酪、酸乳是藏區(qū)人民主要食物。牦牛乳干酪蛋白質(zhì)含量約35%，酪蛋白在殘余凝乳酶和纖溶酶的作用下水解形成較大的多肽，隨后被來自乳酸菌、次級(jí)發(fā)酵劑中的蛋白酶和肽酶水解成小肽和氨基酸，蛋白質(zhì)的水解不僅提供發(fā)酵乳的理想感官特性，而且各種蛋白酶作用于不同類型的酪蛋白會(huì)產(chǎn)生多條不同氨基酸序列的肽段。發(fā)酵乳活性肽主要源自αS2-酪蛋白，其次為β-酪蛋白和αS2-酪蛋白，少部分來自κ-酪蛋白。乳源生物活性肽在調(diào)節(jié)人體心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)以及免疫系統(tǒng)等方面生理功效顯著。發(fā)酵牦牛乳的成熟過程、發(fā)酵條件等對(duì)酪蛋白質(zhì)降解深度和廣度有顯著影響，形成抗氧化肽、抗糖肽、抑菌肽、抗高血壓肽和免疫調(diào)節(jié)肽等；活性肽的肽鏈長(zhǎng)度、氨基酸組成、疏水性、分子質(zhì)量、等電點(diǎn)、凈電荷、不穩(wěn)定性、溶解性和活性評(píng)分等結(jié)構(gòu)特征、理化特性，與功能活性表達(dá)具有相關(guān)性；現(xiàn)代生物信息技術(shù)從降解肽與受體蛋白的結(jié)合位點(diǎn)、分子間相互作用力、最佳對(duì)接構(gòu)象，揭示肽功能活性表達(dá)的分子機(jī)制，解析牦牛乳發(fā)酵乳活性肽的構(gòu)效關(guān)系，提升藏區(qū)發(fā)酵牦牛乳營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)深度，報(bào)告同時(shí)對(duì)國(guó)內(nèi)外發(fā)酵牦牛乳研究現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢(shì)做了展望。
專家介紹
梁 琪 教授
甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 系主任
甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室 主任
博士，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，澳大利亞新南威爾士大學(xué)國(guó)家公派訪問學(xué)者，甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室主任，甘肅省乳品行業(yè)技術(shù)中心主任、甘肅省乳品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主任。主要從事食品安全、動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)與工程的科研和教學(xué)工作，在青藏高原牦牛乳、牦牛肉、藏區(qū)乳酸菌資源等領(lǐng)域，主持國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)基金項(xiàng)目、國(guó)家國(guó)際科技合作與交流專項(xiàng)項(xiàng)目等科研課題15余項(xiàng)，獲得甘肅省科技進(jìn)步一、二等獎(jiǎng)2 項(xiàng)，廳級(jí)獎(jiǎng)1 項(xiàng)，國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文150余篇，獲得國(guó)家發(fā)明專利10余項(xiàng)，主編和副主編著作3 部，獲甘肅省隴原人才。兼任全國(guó)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康工作專家組成員、甘肅省市場(chǎng)監(jiān)督管理局專家?guī)斐蓡T、甘肅省科技廳專家?guī)斐蓡T、《肉類研究》編委等。
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