領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
報告標(biāo)題：
肉品加工關(guān)鍵因子對肉蛋白消化性的影響
系統(tǒng)探討了加熱、鹽腌、糖化、酶法嫩化、TG酶處理、親水多糖添加等肉品加工關(guān)鍵因子對肉蛋白消化性的影響機制。研究發(fā)現(xiàn)這些關(guān)鍵因子的使用既可以上調(diào)也可以下調(diào)肉蛋白的消化性，這與這其在肉品加工中的應(yīng)用程度密切相關(guān)。適度應(yīng)用這些加工因子可以通過促進(jìn)蛋白鏈展開（加熱）、增大蛋白溶解性（鹽腌、糖化、TG酶處理）和預(yù)消化作用（酶法嫩化）在不同程度提升蛋白消化性。但過度使用這些因子則會造成蛋白聚集（加熱）、酶切位點喪失（糖化、TG酶處理）、交聯(lián)結(jié)構(gòu)生成（糖化、TG酶處理）和蛋白糖化/氧化加速（酶法嫩化）等現(xiàn)象，最終造成蛋白消化性的下降。而親水多糖的添加則通過增加消化體系的黏度顯著降低了肉蛋白在胃和小腸初期階段的消化進(jìn)程。這些研究可為這些加工因子在肉品生產(chǎn)中的適度使用提供一定的理論基礎(chǔ)。
專家介紹
趙 迪 副教授
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院
工學(xué)博士，副教授，院長助理。碩博連讀畢業(yè)于華南理工大學(xué)，期間在丹麥奧胡斯大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)1 年。主要從事肉品加工與營養(yǎng)方面教學(xué)科研工作, 聚焦加工關(guān)鍵因子對肉組分多尺度結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)特性的梯次影響規(guī)律，肉組分消化產(chǎn)物與腸內(nèi)分泌細(xì)胞的相互作用機制。現(xiàn)主持國家自然科學(xué)基金青年項目、“十四五”國家重點研發(fā)計劃子課題等項目，以第一作者/通訊作者發(fā)表SCI收錄論文30余篇，出版英文專著2 部，隨團隊獲得江蘇省科學(xué)技術(shù)獎一等獎和中國商業(yè)聯(lián)合會。入選南京農(nóng)業(yè)大學(xué)“鐘山學(xué)術(shù)新秀”、江蘇省“科技副總”等。
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