2023年動物源食品科學與人類健康國際研討會：李可副教授—肉品蛋白質(zhì)超聲波加工的研究
2023-10-20 21:06:29
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超聲波是一種綠色的食品物理加工技術(shù)。基于超聲空化效應(yīng)產(chǎn)生的物理化學作用改性肉品肌原纖維蛋白/肌漿蛋白，有利于蛋白乳液穩(wěn)定及類PSE雞肉蛋白提取加工，對實現(xiàn)肉品加工營養(yǎng)的提升具有重要潛力。主要研究進展如下：1）研究了超聲對不同鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和乳化特性影響，發(fā)現(xiàn)了超聲降低MP自組裝程度，使MP的油-水界面張力降低，乳化層吸附蛋白濃度增加，改善了MP乳液的流變學特性和穩(wěn)定性；延長超聲時間增加低鹽條件下MP的溶解性、物理穩(wěn)定性和分子柔性，增強MP的油-水界面吸附性質(zhì)和提高界面蛋白構(gòu)象的穩(wěn)定性，促進了MP的低鹽乳化特性形成，有助于降低鈉鹽添加量；另外，超聲時間的延長增加了自由基含量，加劇MP氧化。2）研究了超聲對肉品預乳化液穩(wěn)定性、MP復合凝膠功能特性的影響以及低脂乳化型肉品開發(fā)，發(fā)現(xiàn)了超聲改善了乳液的物理穩(wěn)定性，增強了MP-乳液復合凝膠特性；乳液超聲加工通過增加油-水界面蛋白濃度和界面蛋白膜厚度，有效抑制了超聲產(chǎn)生的自由基對乳液油脂氧化；開發(fā)了超聲鷹嘴豆分離蛋白乳液作為豬脂肪的替代品，改善降脂肉制品的乳化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性。3）研究了超聲輔助堿法提取對類PSE雞肉分離蛋白的提取率和功能特性的影響，發(fā)現(xiàn)了超聲處理增加類PSE蛋白提取量，改善了類PSE蛋白的溶解性和乳化特性；超聲輔助堿法改變了類PSE蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)，增強類PSE蛋白與EGCG的相互作用；同時為挖掘肌漿蛋白的功能性，解決類PSE肌漿蛋白的乳化性能差問題，發(fā)現(xiàn)了超聲改善類PSE肌漿蛋白的油-水界面性質(zhì)和乳化穩(wěn)定性，以上研究提高了類PSE雞肉蛋白的加工利用。
李 可 副教授
鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院
副教授，碩士生導師，新加坡國立大學訪問學者，河南省高等學校青年骨干教師、河南省優(yōu)秀青年科學基金獲得者。從事肉品加工與質(zhì)量安全控制研究，主持國家自然科學基金青年、面上項目，河南省人社廳留學人員擇優(yōu)資助項目、河南省青年人才托舉工程項目等。第一/通訊作者發(fā)表SCI/EI收錄論文29 篇（知網(wǎng)高影響力論文3 篇，ESI高被引論文1 篇），授權(quán)專利2 件，出版著作1 部，培養(yǎng)畢業(yè)碩士研究生8 名；獲河南省自然科學優(yōu)秀學術(shù)論文一等獎、河南省教育廳優(yōu)秀科技論文一等獎，參與獲河南省科技進步獎二等獎、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步二等獎、河南省高校教學成果一等獎。現(xiàn)為鄭州輕工業(yè)大學冷鏈食品加工與安全控制教育部重點實驗室（河南省冷鏈食品質(zhì)量安全控制重點實驗室）辦公室主任；國家自然科學基金項目、教育部學位中心學位論文評審專家；Food Science of Animal Products、《肉類研究》編委，《輕工學報》優(yōu)秀青年編委，《食品工業(yè)科技》《食品研究與開發(fā)》《食品安全質(zhì)量檢測學報》青年編委，獲Food Science and Human Wellness、《食品科學》《肉類研究》等優(yōu)秀審稿專家。
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