楊妮副教授—英國切達(dá)奶酪成熟過程中揮發(fā)性化合物的演變及與預(yù)定奶酪品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵風(fēng)味化合物
2023-10-23 22:27:28
225
報告標(biāo)題：
英國切達(dá)奶酪成熟過程中揮發(fā)性化合物的演變及與預(yù)定奶酪品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵風(fēng)味化合物
切達(dá)奶酪可以通過吉爾和勞倫斯的模型來預(yù)定其品質(zhì)，該模型將奶酪的成分（例如，水分、脂肪、pH值）與其在生產(chǎn)后14 d的年輕奶酪品質(zhì)聯(lián)系起來。在奶酪成熟過程中，眾所周知，脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的生化變化會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物發(fā)生顯著變化。一些極高或極低量的風(fēng)味化合物在成熟過程中可能會導(dǎo)致口味不平衡，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究監(jiān)測了6 種不同預(yù)定品質(zhì)奶酪在成熟過程中揮發(fā)性化合物的演變，采集了6 個成熟階段（56、90、180、270、360、450 d）的樣品。使用固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME GC-MS）對不同成熟階段的產(chǎn)品中的關(guān)鍵香氣化合物進(jìn)行了表征，并對相同的奶酪樣品進(jìn)行了感官分析。發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)切達(dá)奶酪在56 d時的丙酮水平高于其他分級的奶酪，而其水平通常在180 d時降至＜20%。與感官結(jié)果的相關(guān)性表明，丙酮與奶油風(fēng)味和奶香味高度相關(guān)（皮爾遜相關(guān)系數(shù)r＝0.78和0.74）。乙酸水平通常在270 d時達(dá)到最高點，其水平與酸味和酸韻味屬性呈正相關(guān)（r＝0.65和0.62）。其他有機(jī)酸（如丙酸、丁酸、辛酸、戊酸和癸酸）在奶酪成熟過程中持續(xù)增加，直至450 d，其水平與整體風(fēng)味強(qiáng)度高度相關(guān)（r＝0.74～0.88）。然而，在成熟初期（56 d和90 d），乙酸和有機(jī)酸的濃度在優(yōu)質(zhì)奶酪和其他分級奶酪之間沒有顯著差異（P＞0.05）。因此，丙酮在56 d時在優(yōu)質(zhì)奶酪中的水平比其他分級奶酪高30%～60%，可能是預(yù)測切達(dá)奶酪品質(zhì)的最佳標(biāo)志性化合物。
楊 妮 副教授
英國諾丁漢大學(xué)食品營養(yǎng)系
英國諾丁漢大學(xué)副教授，研究方向為食品與風(fēng)味化學(xué)，國際風(fēng)味研究中心（IFRC）的團(tuán)隊帶頭人之一，該中心在英國諾丁漢和澳大利亞設(shè)有專業(yè)實驗室，同時開展世界領(lǐng)先的食品和風(fēng)味化學(xué)研究。她的科研領(lǐng)域?qū)Ｗ⒂谑称放c風(fēng)味化學(xué)，其研究策略旨為將先進(jìn)的風(fēng)味技術(shù)融入從土壤與植物培育到加工與生產(chǎn)，以至健康與社區(qū)的跨領(lǐng)域體系，比如為特殊人群研發(fā)特制食物，目前致力于為風(fēng)味感知受損或減弱的個體開發(fā)全新的多感官訓(xùn)練工具。其的主要研究領(lǐng)域還包括探索辣味分子（如辣椒素）引發(fā)的多感官知覺機(jī)制，并深入研究其與香氣、味道釋放及感知之間的復(fù)雜互動，以及這些互動對健康的潛在影響。此外，她也積極推動中草藥在國際上的認(rèn)知和應(yīng)用。英國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（IFST）和英國皇家化學(xué)協(xié)會（RSC）的會員，并受邀擔(dān)任RSC倫敦總部Bulington House的主題演講嘉賓。她的研究貢獻(xiàn)包括在包括Food Chemistry和Food Research International等高水平期刊上發(fā)表了31 篇SCI論文。此外，她多次受邀在國際會議上受邀演講，如Weurman Flavour Research Symposium、Pangborn Sensory Science Symposium和國際食品口腔處理Food Oral Processing會議等。
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
