干腌火腿是消費(fèi)量最大的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品之一，其在發(fā)酵成熟過(guò)程中，肌肉中的蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶的作用下發(fā)生降解并產(chǎn)生了大量的生物活性肽。這些生物活性肽具有促進(jìn)免疫、激素調(diào)節(jié)、抗炎、抗菌、抗氧化、降血壓等作用，但功效機(jī)制還不清楚。霉菌毒素是霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物，可導(dǎo)致人類(lèi)食源性中毒。對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的霉菌毒素主要有黃曲霉毒素 B1（AFB1）、赭曲霉毒素 A（OTA）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）等。由于干腌火腿生物活性肽能改善人類(lèi)健康，被認(rèn)為是霉菌毒素食源性中毒的潛在治療劑。本研究以干腌火腿為原料，分離獲得了生物活性肽，并通過(guò)構(gòu)建霉菌毒素DON急性中毒模型，闡明了干腌火腿活性肽對(duì)其解毒的作用機(jī)制，為預(yù)防和改善DON中毒奠定了理論基礎(chǔ)，也為膳食干預(yù)霉菌毒素食源性中毒提供了新思路。

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

博士，教授，博士生導(dǎo)師，國(guó)家自然科學(xué)基金和多省科技項(xiàng)目評(píng)審專(zhuān)家，赫拉德茨克拉洛韋大學(xué)客座教授，江蘇省“雙創(chuàng)計(jì)劃”科技副總。長(zhǎng)期從事肉品加工與質(zhì)量安全控制、霉菌毒素與食品安全研究工作，主持承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金（青年、面上項(xiàng)目）、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、中國(guó)—中東歐國(guó)家高校聯(lián)合教育項(xiàng)目等。在Molecular Cancer、 Journal of Hematology & Oncology、Trends in Food Science & Technology等國(guó)際權(quán)威期刊以第一或通訊作者發(fā)表SCI論文63 篇，其中影響因子>10的文章4 篇，單篇最高影響因子為37.3。申請(qǐng)或授權(quán)專(zhuān)利11 件，參與制定標(biāo)準(zhǔn)2 項(xiàng)。出版中英文專(zhuān)著及教材3 部。擔(dān)任SCI期刊Letters in Drug Design & Discovery編委、Food and Chemical Toxicology和Toxins特約編委。