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2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會：張萬剛教授—傳統(tǒng)干腌火腿與飲食健康
2023-10-25 22:40:25 98
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報告標(biāo)題：

傳統(tǒng)干腌火腿與飲食健康
干腌火腿是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，在歐洲、亞洲等地區(qū)廣受消費者的認(rèn)可與好評。隨著生活品質(zhì)的提升和飲食消費習(xí)慣的變化，消費者對干腌火腿的消費需求也發(fā)生變化。本報告以傳統(tǒng)干腌火腿的加工方式為切入點，圍繞干腌火腿與飲食健康的關(guān)系，重點介紹本團(tuán)隊在干腌火腿中生物活性肽的產(chǎn)生及其功能特性的研究進(jìn)展。主要介紹了干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩(wěn)定性等研究內(nèi)容，以腸道細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等體外模型開展了火腿多肽對活性氧自由基、細(xì)胞抗氧化酶以及炎癥調(diào)節(jié)因子分泌的影響，建立了C57BL/6小鼠結(jié)腸炎模型，綜合評價了火腿多肽對小鼠結(jié)腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調(diào)節(jié)作用。以熱加工以及胃腸模擬消化為重點，探究了火腿多肽的穩(wěn)定性，同時結(jié)合細(xì)胞跨膜實驗，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統(tǒng)作用下及腸道細(xì)胞跨膜轉(zhuǎn)運中的變化規(guī)律。

專家介紹


張萬剛教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

教授，博士生導(dǎo)師，研究方向為肉品加工與質(zhì)量安全控制。本科和碩士畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，博士畢業(yè)于美國愛荷華州立大學(xué)。現(xiàn)擔(dān)任國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，擔(dān)任SCI期刊Meat Science（IF=7.1）亞洲唯一副主編、Trends in Food Science & Technology（IF=15.3）編委、Current Opinion in Food Science（IF=9.9）編委、Food Science of Animal Resources（IF=3.0）國際主編、中文核心期刊《中國畜牧雜志》副主編。已發(fā)表學(xué)術(shù)論文251篇（其中SCI論文191 篇），Web of Science 檢索被引近8 000次，主編或參編中英文教材或?qū)Ｖ?3 部。入選愛思唯爾（Elsevier）高被引中國學(xué)者、全球前2%頂尖科學(xué)家，以主要完成人獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎二等獎、教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎一等獎等省部級及以上獎勵5 項。

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