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—— 中國食品雜志社
報告標題：
淡水魚內(nèi)源絲氨酸蛋白酶對魚糜凝膠的影響機制研究
淡水魚（如草、鰱魚）是我國南方地區(qū)傳統(tǒng)魚糜制品的常用原料，肌原纖維蛋白是魚肉的重要組成部分，對肉類食品的品質(zhì)（例如凝膠性、持水性，彈性等）具有非常重要的影響。肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril bound serine protease，MBSP）是一種能夠在較大溫度范圍（0~60 ℃）內(nèi)降解肌原纖維蛋白的酶類，其緊密結(jié)合在肌原纖維蛋白上，不易隨水洗脫，是造成魚糜制品品質(zhì)劣化的主要內(nèi)在因素。不同來源的MBSP的分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)等都有差異，因此MBSP與肌原纖維蛋白結(jié)合的位置也會有所不同。目前草魚MBSP降解肌原纖維蛋白機制尚不明晰。為了揭示其作用機制，本研究從草魚肌肉中分離出粗肌原纖維蛋白結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（crude myofibril-bound serine protease，cMBSP），系統(tǒng)研究了其酶學特性及其降解肌原纖維蛋白的作用位點及機制，并對其在魚糜凝膠中的作用進行研究，闡明了cMBSP的最適作用條件及降解肌原纖維蛋白的分子機制。通過闡明了草魚內(nèi)源cMBSP的酶學特性、cMBSP對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的降解規(guī)律及魚糜制品品質(zhì)影響的分子機制對我國傳統(tǒng)淡水魚魚糜制品的品質(zhì)提升具有重要的指導意義。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院
博士，副教授、博士生導師，中國科協(xié)第七屆青年人才托舉工程托舉對象。碩士、博士畢業(yè)于美國密西西比州立大學，并在美國農(nóng)業(yè)部西部地區(qū)研究中心健康食品加工研究組進行博士后研究工作。主要研究領(lǐng)域及方向：1)水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物高值化利用研究及產(chǎn)品開發(fā)；2)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)功能特性研究；3)蛋白肽及天然產(chǎn)物功能活性評價。近年來在本領(lǐng)域國際主流學術(shù)期刊上發(fā)表論文40余篇。主持國家自然科學基金1 項、北京市自然科學基金面上項目1項，國家重點研發(fā)項目子課題2 項，橫向項目6 項，作為骨干參與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系大宗淡水魚加工研究室質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位工作。申請發(fā)明專利13 項，總策劃《大國漁業(yè)》系列科普視頻網(wǎng)絡播放量超過2 000萬次，參與出版專著1 部，以主要參與人和主持人獲得省部級獎勵2 項。
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