2023年動物源食品科學與人類健康國際研討會：孫為正教授—代鈉鹽對肌原纖維蛋白凝膠及其體外胃消化特性
2023-10-27 23:29:56
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人口健康水平是事關(guān)我國國策和經(jīng)濟與社會可持續(xù)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題，蛋白質(zhì)是食品最重要的營養(yǎng)與功能組分，對于人體健康具有重要意義。豬肉是我國第一大肉類消費品，是我國居民主要的膳食蛋白質(zhì)來源之一。肌原纖維蛋白是豬肉最主要的蛋白質(zhì)，約占總蛋白的55%～65%，其對肉制品的質(zhì)量品質(zhì)尤其是質(zhì)構(gòu)特性具有決定性影響。食鹽（氯化鈉）是肉制品加工中必不可少的添加物之一，能有效提升肉制品的風味、色澤、質(zhì)地并延長保質(zhì)期，其也是膳食中鈉的主要來源之一。流行病學研究表明，較高的鈉攝入量與高血壓、中風、心肌梗塞和胃癌等疾病的發(fā)生密切相關(guān)。我國已將減鹽列為“國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）”的主要目標之一，計劃到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%。因此，降低鈉含量已經(jīng)成為現(xiàn)代健康肉制品加工及新產(chǎn)品開發(fā)的重要目標之一。目前，使用代鈉鹽部分替代NaCl是實現(xiàn)該目標最簡便、低能耗的方法。我們研究了代鈉鹽體系對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)氧化的影響，分析了代鈉鹽體系與蛋白質(zhì)氧化對蛋白凝膠多尺度結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控作用。鑒于食品多尺度結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性在口腔-胃消化中的重要影響，進一步研究了肌原纖維蛋白和氧化誘導的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性變化對胃蛋白酶擴散的影響機制，分析口腔-胃消化過程中消化產(chǎn)物的釋放規(guī)律，解析蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)氧化、凝膠結(jié)構(gòu)特性與口腔-胃消化特性的相互作用機制。 
孫為正 教授
華南理工大學科學技術(shù)協(xié)會辦公室 副主任 山東費縣人，九三學社社員，博士，教授，博士生導師，現(xiàn)任華南理工大學科學技術(shù)協(xié)會辦公室副主任、九三學社廣東省第九屆委員會農(nóng)業(yè)和農(nóng)村專門委員會副主任、九三學社華南理工大學基層委員會副主委，入選國家高層次人才特殊支持計劃青年拔尖人才、廣東特支計劃科技創(chuàng)新青年拔尖人才、廣州市珠江科技新星。擔任國際學術(shù)期刊Food Research International、Journal of Food Composition and Analysis、Food Chemistry: Molecular Sciences等多個SCI期刊編委，擔任俄羅斯國家科學院期刊Theory and Practice of Meat Processing科學主編（Scientific Editor），擔任中文核心期刊《現(xiàn)代食品科技》副主編。2011年6月博士畢業(yè)于華南理工大學，畢業(yè)后留校任教，2012年晉升副研究員，2013年遴選為碩士生導師，2014年破格晉升研究員，2015年遴選為博士生導師，2016年轉(zhuǎn)評為教授。主要從事食品蛋白質(zhì)化學與營養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品風味化學等教學與科研工作。主持國家級項目6 項，主持省部級項目10余項，科研成果獲廣東省科學技術(shù)二等獎1 項（排名第一）、教育部高等學校科學研究優(yōu)秀成果獎（科學技術(shù)）自然科學二等獎1 項（排名第三）、潮州市科技進步二等獎1 項（排名第二），在國內(nèi)外核心期刊上發(fā)表論文100余篇，其中SCI收錄80余篇；以第一作者/通訊作者發(fā)表SCI論文50余篇、EI 收錄論文8 篇；申請發(fā)明專利10 件，其中授權(quán)5 件。
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