原標(biāo)題：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授團(tuán)隊(duì)成果獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授和徐幸蓮教授團(tuán)隊(duì)成果“肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。該團(tuán)隊(duì)歷時(shí)20年，圍繞長(zhǎng)期制約肉品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)瓶頸不懈攻關(guān)，摸清中式肉品風(fēng)味“家底”，揭示了中式傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味形成機(jī)理，研發(fā)出現(xiàn)代加工工藝；闡明西式低溫肉制品凝膠形成新機(jī)制，研發(fā)出凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)，解決了西式肉品“水土不服”的難題。

肉品加工是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工及食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值達(dá)1.3萬(wàn)億。在中國(guó)老百姓的餐桌上，傳統(tǒng)腌臘肉、西式低溫肉占了肉制品的大半。腌臘肉制品風(fēng)味濃郁，但長(zhǎng)期以來(lái)“家底不清”，風(fēng)味形成機(jī)理不明、加工技術(shù)落后、品質(zhì)難以保障；西式低溫肉制品質(zhì)構(gòu)適口，但引進(jìn)后“水土不服”，出水出油嚴(yán)重、貨架期短、制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

據(jù)該團(tuán)隊(duì)介紹，內(nèi)源酶，顧名思義，就是肌肉內(nèi)本身就存在的酶，常見(jiàn)的有分解蛋白質(zhì)的組織蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等，以及分解脂類(lèi)的脂肪氧化酶、磷脂酶等。這些酶在腌制過(guò)程中通過(guò)催化肉品內(nèi)部的蛋白和脂肪分解，從而產(chǎn)生讓人覺(jué)得好吃的風(fēng)味物質(zhì)——游離氨基酸、寡肽和酯類(lèi)化合物等小分子物質(zhì)，這一發(fā)現(xiàn)“揭示了中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品濃郁風(fēng)味生成的秘密”，被Nature China評(píng)為2007年度中國(guó)十大科研亮點(diǎn)。

根據(jù)上述機(jī)理，團(tuán)隊(duì)摸索出了最為合適的溫度區(qū)間、時(shí)間長(zhǎng)度和環(huán)境條件，研發(fā)出基于內(nèi)源酶活力調(diào)控的“低溫腌制-中溫風(fēng)干-快速成熟”的現(xiàn)代制作工藝，使產(chǎn)品鹽分含量降低50%，生產(chǎn)周期顯著縮短，優(yōu)級(jí)產(chǎn)品率由75%提高到97%以上，解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、脂肪氧化嚴(yán)重、產(chǎn)品鹽分過(guò)高和風(fēng)味品質(zhì)難以控制的技術(shù)瓶頸。