領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
原標題：食品分子加工有望精準調(diào)控腸道
南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授胡冰團隊構(gòu)建了一種新的食品分子加工策略，有望精準調(diào)控腸道健康。相關(guān)研究成果正式發(fā)表在《美國化學學會納米雜志》（ACS Nano）。
腸道菌群與人體健康密切相關(guān)，目前已經(jīng)明確了常見的腸道炎性反應(yīng)與菌群相關(guān)，并由此激發(fā)了特定菌屬的異常增殖。科學家發(fā)現(xiàn)，膳食植物化合物具有促進人體健康的生理功能，包括調(diào)節(jié)腸道菌群。但是，膳食植物化合物普遍存在溶解性差、生物利用率低，在現(xiàn)有輸送載體中負載量低等問題，嚴重限制了其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用，也制約了其功能的進一步發(fā)揮。
論文通訊作者胡冰介紹，該成果基于蛋白誘導茶多酚分子堆疊的天然超分子形成和自組裝機制，揭示了其軟物質(zhì)結(jié)構(gòu)跨多尺度的演變規(guī)律，提出了一種新的小分子活性物質(zhì)（藥物）的高效包埋、增溶、穩(wěn)態(tài)化和經(jīng)口腸道輸送方法。該食品軟物質(zhì)能夠精準靶向調(diào)控菌群，促進腸道健康。
該團隊發(fā)現(xiàn)，天然茶多酚小分子具有自組裝特性。通過冷凍透射電子顯微鏡觀測和小角X射線散射分析，在微觀世界，茶多酚小分子附著在食品蛋白質(zhì)淀粉樣纖維的表面，并且不斷堆疊，形成“芯—殼”超分子納米線結(jié)構(gòu)，繼而自組裝成食品水凝膠。
淀粉樣纖維是一種有序聚集態(tài)的納米線狀結(jié)構(gòu)的統(tǒng)稱，其長度為20-30微米，直徑2-8納米，具有手性螺旋。該團隊通過加工讓食品蛋白質(zhì)自組裝成這種柔性生物膠體。
胡冰介紹，這樣的加工流程極大地提高了水凝膠中多酚的負載量，達到了生產(chǎn)需要，同時還增強了多酚的穩(wěn)定性。以往的研究均認為，多酚會抑制蛋白質(zhì)淀粉樣纖維的形成，或者是切斷、破壞已經(jīng)成型的淀粉樣纖維。南京農(nóng)業(yè)大學的這項最新發(fā)現(xiàn)表明，兩者并非“水火不容”，而是可以組合利用，蛋白質(zhì)淀粉樣纖維可以用作多酚的附著載體，兩者結(jié)合后能夠形成水凝膠高級結(jié)構(gòu)。
（本文由“食品科學網(wǎng)”轉(zhuǎn)載，文章來源于《中國食品報網(wǎng)》，作者： 李晨 。圖片來源于百度圖片。版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系我們刪除。）
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