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—— 中國食品雜志社
原標題：孫培龍教授：使用功率超聲釋放橙汁中糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)的一種新方法
報道了糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)（glycosidically bound volatile，GBV）的超聲水解。
超聲和酶水解在糖苷配基和糖基基團方面存在很大差異。
該文章首次報道了超聲作用下GBV的釋放規(guī)律。
酸水解和酶促水解是釋放GBV的主要方法。然而，酸水解會產(chǎn)生強烈的刺激性氣味，而酶促水解很耗時。本研究中，浙江工業(yè)大學食品科學與工程學院的Yujing Sun、Wei Peng和Peilong Sun等人報道了一種新方法，即超聲水解法，可以釋放GBV。該方法簡單、環(huán)保、快速、高效。超聲和酶促水解GBV釋放的糖苷配基和糖基存在巨大差異。超聲作用下釋放的糖苷配基類型比酶促水解釋放的類型更多。醇類和酯類是酶促水解的主要糖苷配基，而萜類、酯類和醛類是超聲水解的主要糖苷配基。超聲水解作用釋放的糖基為甘露糖、葡萄糖和蔗糖，而在酶促水解作用釋放的糖基為半乳糖和蔗糖。本研究為利用超聲水解的GBV水解方法提供了新見解，并可以為果汁芳香化提供參考方法。串珠狀物活性物質(zhì)的包封、保護以及穩(wěn)定乳狀液方面具有潛在應用。
（本文由“食品科學網(wǎng)”轉(zhuǎn)載，該文章《Using power ultrasound to release glycosidically bound volatiles from orange juice: A new method》在線發(fā)表于 Food Chemistry。。圖片來源于浙江工業(yè)大學。版權歸原作者所有，如有侵權，請聯(lián)系我們刪除。）
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