原標(biāo)題：載有辣椒素的介孔二氧化硅納米粒子及其在肉類保鮮中的抗氧化性

導(dǎo) 語

制備了具有規(guī)則多孔結(jié)構(gòu)和均一粒徑的介孔二氧化硅納米粒子（mesoporous silica nanoparticles，MSNs）。

載有MSNs的辣椒素可以改善肉的抗氧化性能。

所有尺寸的MSNs均具有一定的辣椒素（capsaicin，CAP）負(fù)載能力，并能緩慢釋放CAP。

尺寸較小的MSNs可以裝載更多的CAP，并具有更好的抗氧化作用。

本研究中，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的Wenhui Si、Yue Gao和Jianhao Zhang*以及蘇州大學(xué)材料與化學(xué)化工學(xué)部的Jianguo Li*等人將CAP通過自由擴(kuò)散加載到粒徑分別為50、100 和400 nm的MSNs中，以分別獲得載體材料Cap@MSN-50、Cap@MSN-100和Cap@MSN-400。通過紫外分光光度法分別計(jì)算出負(fù)載能力為854.77、713.86和649.09（mg/g Cap/MSN）。采用IFFM-E型流動注射化學(xué)發(fā)光分析儀進(jìn)行緩釋實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明載有CAP的MSN釋放具有緩釋作用，粒徑較小的MSN緩釋速率較高且抗氧化性較強(qiáng)的。通過氣調(diào)包裝，所制備的材料用于保持碎牛肉的新鮮度。存儲期超過5天后，Cap@MSN-50的抗氧化性比CAP更好。結(jié)果表明，將CAP加載到介孔納米材料中對某些食品的長期保存和抗氧化具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

通信作者簡介

章建浩 教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，食品包裝研究所 所長

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院博士生導(dǎo)師，食品包裝研究所所長，江蘇省“333高層次人才工程”第二層次培養(yǎng)對象；中國綠色食品包裝專業(yè)委員會副主任，中國畜產(chǎn)品加工研究會蛋品專業(yè)委員會副理事長，江蘇省蛋品行業(yè)協(xié)會副會長；第二屆中國蛋品加工業(yè)十大杰出人物。
研究方向：畜產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制、食品保鮮包裝。“十一五”以來，主持完成“十二五”國家支撐計(jì)劃課題“動物源食品加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究”，及省部級科技計(jì)劃項(xiàng)目8 項(xiàng)。獲發(fā)明專利45 件（其中國際發(fā)明專利2 件），發(fā)表論文150余篇（SCI 40余篇），主編專著教材6 部，主編國家十五\十一五規(guī)劃教材《食品包裝學(xué)》獲《全國農(nóng)業(yè)高校優(yōu)秀教材獎》；鑒定技術(shù)成果5 項(xiàng)；2010主持技術(shù)成果“食品保鮮包裝技術(shù)裝備”獲全國商業(yè)科技進(jìn)步一等獎、教育部科技進(jìn)步二等獎，2007技術(shù)成果“傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理及現(xiàn)代化生產(chǎn)研究與示范”獲全國商業(yè)科技進(jìn)步特等獎、教育部科技進(jìn)步一等獎，2013年“冷卻肉質(zhì)量安全保障關(guān)鍵技術(shù)及裝備研究與應(yīng)用”獲國家科技進(jìn)步二等獎（排名8/15）。2016年主持完成的“十二五”國家科技支撐課題技術(shù)成果“傳統(tǒng)肉制品及蛋制品風(fēng)味品質(zhì)現(xiàn)代工藝調(diào)控及新裝備、新產(chǎn)品成套技術(shù)”作為科技部推薦的我國“十二五”食品加工制造領(lǐng)域重大標(biāo)志性科技成果，在北京和四川綿陽、陜西楊凌及上海“國家十二五科技創(chuàng)新成就展”巡回展出。2017年“肉品加工與質(zhì)量控制創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”獲農(nóng)業(yè)部神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎——優(yōu)秀創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)獎。

該文章《Mesoporous silica nanoparticles loaded with capsaicin and their oxidation resistance in meat preservation》在線發(fā)表于Food Chemistry。

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