原標(biāo)題：高靜水壓對(duì)矢車菊素-3-葡萄糖苷和藍(lán)莓果膠結(jié)合產(chǎn)物的結(jié)合能力、相互作用和抗氧化活性的影響

研究要點(diǎn)：

高靜水壓（high hydrostatic pressure，HP）處理可以促進(jìn)矢車菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）和果膠的結(jié)合能力。

高壓處理后C3G、果膠及其復(fù)合物微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。

果膠可以一定程度保護(hù)C3G的抗氧化活性。

本研究為改善果汁產(chǎn)品性能提出了見解。

本研究中，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的Chang Tan、Dongnan Li、Xianjun Meng*等人評(píng)估了HP處理對(duì)藍(lán)莓果膠（blueberry pectin，BP）和矢車菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）結(jié)合產(chǎn)物的結(jié)合能力、相互作用和抗氧化活性的影響。研究發(fā)現(xiàn)HP顯著改善了C3G和BP之間的吸附作用。結(jié)合后，當(dāng)C3G-BP質(zhì)量比為1：2、壓力為400 MPa、保持時(shí)間為15分鐘時(shí)，C3G濃度最高（BP為382.1±13.2 μg/mg）。HP處理減小了粒徑，并改變了C3G-BP復(fù)合物的特性。HP處理之前，復(fù)合物的主要結(jié)合形式是果膠包裹的C3G通過氫鍵相互作用，而HP則使果膠中的帶電基團(tuán)更加暴露，并改善了C3G與BP之間的靜電相互作用。抗氧化活性結(jié)果表明，BP的存在可以保護(hù)HP處理后C3G的鐵離子還原抗氧化能力。
通信作者簡介

孟憲軍 教 授
孟憲軍，男，漢族，1960年3月生，博士，二級(jí)教授，原籍內(nèi)蒙古赤峰市，中共黨員。1983年7月來校任教，主要研究方向?yàn)楣呒庸ず凸δ苄允称贰鴦?wù)院特殊津貼獲得者，入選遼寧省百千萬人才工程百人層次。獲遼寧省優(yōu)秀科技工作者、 沈陽高校優(yōu)秀研究生導(dǎo)師、遼寧省科技特派先進(jìn)個(gè)人、全國金橋農(nóng)業(yè)科技服務(wù)先進(jìn)個(gè)人、遼寧省高校教學(xué)名師等榮譽(yù)稱號(hào)。兼職國家小漿果加工工程技術(shù)中心主任、中國農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)會(huì)常務(wù)理事、遼寧省營養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長，遼寧省果酒協(xié)會(huì)會(huì)長，遼寧省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長，遼寧省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)中心主任等職務(wù)。

為本科生講授《功能性食品》、《果蔬加工》、《食品科學(xué)概論》等課程；為研究生講授《軟飲料工藝學(xué)》、《食品分離提取技術(shù)》等課程。其中，《果蔬加工學(xué)》為學(xué)校精品課。作為主要完成人的《基于“雙創(chuàng)”教育的食品類專業(yè)果蔬加工課程群教學(xué)改革與實(shí)踐》獲2018年遼寧省普通高等教育本科教學(xué)成果二等獎(jiǎng)。主編《功能性食品》、《果蔬加工學(xué)》、《食品加工技術(shù)概論》，副主編《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》、《軟飲料工藝學(xué)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《中國小漿果深加工技術(shù)》等近二十余部全國統(tǒng)編教材和專著。主持“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、″十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計(jì)劃課題、公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)子課題、遼寧省科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目，遼寧省財(cái)政廳項(xiàng)目，沈陽市科技計(jì)劃項(xiàng)目等多項(xiàng)國家及地方項(xiàng)目。科研成果獲遼寧省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，三等獎(jiǎng)4項(xiàng)，沈陽市農(nóng)村科技推廣一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。申請專利20余件，已授權(quán)專利10余件。發(fā)表論文200余篇，其中在《Ultrasonics Sonochemistry》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Chemistry》、《Journal of Functional Foods》、《Food & Function》等國際重要期刊上發(fā)表SCI論文40余篇，其中 SCI 一區(qū)論文 15 篇，總影響因子超過100 。曾多次參加企業(yè)員工培訓(xùn)，對(duì)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，提供技術(shù)服務(wù)。現(xiàn)作為村級(jí)綜合服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目的首席專家（項(xiàng)目負(fù)責(zé)人）、遼寧省科技特派團(tuán)團(tuán)長開展科技服務(wù)工作。

該文章《Effects of high hydrostatic pressure on the binding capacity, interaction, and antioxidant activity of the binding products of cyanidin-3-glucoside and blueberry pectin》在線發(fā)表于 FOOD CHEMISTRY。

（本文由“食品科學(xué)網(wǎng)”轉(zhuǎn)載，文章來源于食品科學(xué)雜志。圖片來源于攝圖網(wǎng)。版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系我們刪除。）