原標(biāo)題：谷物團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)揭示影響面條消化特性的內(nèi)外源因素

碳水化合物是主食中的供能物質(zhì)，其消化與許多慢性疾病密切相關(guān)，餐后血糖應(yīng)答取決于食物的種類、數(shù)量和消化特性。面條作為中國的傳統(tǒng)主食，其烹調(diào)和食用方式多樣，但是中式面條的消化特性缺乏系統(tǒng)研究。谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聚焦于傳統(tǒng)中式白鹽面條，分別從面條中淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用機(jī)制，面條烹調(diào)以及日常儲(chǔ)存方式等方面全面研究了影響中式面條消化特性的內(nèi)外因素。

研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉中淀粉與蛋白質(zhì)的相對(duì)比例對(duì)面條的消化性質(zhì)有顯著的影響。當(dāng)面條中的面筋蛋白含量增至14%時(shí)，面條的消化速率與消化率顯著下降。隨著面筋蛋白含量的增加，面條的結(jié)構(gòu)更加致密，面筋蛋白對(duì)淀粉的消化會(huì)起到一定的阻礙作用。除了面條自身組分的相互作用，團(tuán)隊(duì)還研究了五種常見的烹調(diào)方式（煮、蒸、微波加熱、炒和炸）以及儲(chǔ)存條件（溫度和時(shí)間）對(duì)中式面條中抗性淀粉含量和淀粉消化特性的影響。相比于常規(guī)的烹調(diào)（蒸煮），微波加熱和炒后的面條中含有更多的抗性淀粉以及較慢的消化速率。將熟制面條適當(dāng)儲(chǔ)存后再食用，更有利于控制血糖（儲(chǔ)存24h后估測(cè)血糖值降低11.34-30.11%）。對(duì)比三種常見的儲(chǔ)存溫度（-18，4，25℃），發(fā)現(xiàn)室溫（25℃）儲(chǔ)存相對(duì)低溫（-18，4℃）儲(chǔ)存，面條中形成更多的重結(jié)晶以及抗性淀粉，使得消化速率降低。

系列研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域頂尖期刊《Food Chemistry》（一區(qū)，IF：6.306）和《Foods》（二區(qū)，IF：4.092），得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程和小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目的資助。

相關(guān)鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/...

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https://www.mdpi.com/2304-8158/9/3/328

（本文由“食品科學(xué)網(wǎng)”轉(zhuǎn)載，文章來源于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；作者：李明。圖片來源于攝圖網(wǎng)。版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。）