原標(biāo)題：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院鐘建課題組在魚皮明膠乳液應(yīng)用領(lǐng)域取得系列進(jìn)展

2020年12月，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院鐘建副研究員在食品科學(xué)頂尖綜述雜志Trends in Food Science & Technology（IF=11.077,食品領(lǐng)域最高IF雜志）上發(fā)表題為“Gelatins as emulsifiers foroil-in-water emulsions: Extraction, chemical composition, molecular structure,and molecular modification”的論文。該論文是基于該課題組在魚皮明膠領(lǐng)域近20篇SCI論文（包括5篇ESI高影響論文）基礎(chǔ)上的系統(tǒng)總結(jié)。

隨著中國人均水產(chǎn)品消費(fèi)總量逐年穩(wěn)步攀升，水產(chǎn)品加工供應(yīng)鏈穩(wěn)步增長。魚類加工過程中會產(chǎn)生大量魚類加工副產(chǎn)物（如魚頭、魚皮、魚骨、魚鱗等），這些副產(chǎn)物占魚體總重的60-70%。因此，如何高值化利用這些副產(chǎn)物，對于減少環(huán)境污染、提高魚類資源的綜合利用率，提高加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益均具有重要的意義。鐘建副研究員課題組聚焦魚皮明膠乳液應(yīng)用研究。近3年內(nèi)探索了以原子力顯微鏡技術(shù)為代表的魚皮膠原蛋白/明膠結(jié)構(gòu)加工與表征技術(shù)體系（Trends in Food Science & Technology, 87: 3-13, 2019；Trends in Food Science & Technology, 87: 14-25, 2019；Food Hydrocolloids, 93: 253-260, 2019；Chinese Chemical Letters, 31: 617-625, 2020），建立了用于魚油包裹的微米級和毫米級多尺度制備體系（Food Hydrocolloids, 95: 326-335, 2019；ACS Applied Materials & Interfaces, 12（5）： 6536-6545, 2020），明晰了魚皮明膠結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和乳液穩(wěn)定性的相關(guān)規(guī)律（LWT - Food Science and Technology, 125: 109207, 2020）；闡明了提取方法對魚皮明膠結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和乳液穩(wěn)定性的影響規(guī)律（Food Chemistry, 328: 127114, 2020）；構(gòu)建了多種基于明膠的物理修飾和化學(xué)修飾方法（LWT - Food Science and Technology, 117: 108654, 2020；Food Chemistry, 308: 125597, 2020; Food Science and Human Wellness,9（3）： 280-288, 2020；Food Chemistry, 309:125642, 2020; Food Science and Human Wellness, 9（4）： 320-327, 2020；Food Hydrocolloids, 108: 106041, 2020；Food Chemistry, 336: 127686, 2021）。在這些系統(tǒng)工作的基礎(chǔ)上，該綜述總結(jié)了近年來課題組的研究主線“明膠來源-提取方法-化學(xué)組成-分子結(jié)構(gòu)-分子修飾-界面層結(jié)構(gòu)-乳液穩(wěn)定性”（圖1），為水產(chǎn)加工副產(chǎn)物高值化利用和魚皮明膠乳化劑開發(fā)提供重要的理論基礎(chǔ)和方向指導(dǎo)。

課題組聚焦魚皮明膠結(jié)構(gòu)表征、分子修飾與乳液應(yīng)用的研究主線

（Trends in Food Science & Technology, 106: 113-131,2020）

鐘建2015年7月進(jìn)入上海海洋大學(xué)食品學(xué)院工作，在學(xué)校“雙一流”建設(shè)的大背景下，在“十二五”農(nóng)業(yè)領(lǐng)域國家科技計(jì)劃課題、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、上海市科委儀器試劑專項(xiàng)、上海高水平地方高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)和上海市高原學(xué)科經(jīng)費(fèi)的資助下，積極從之前的生物醫(yī)用材料方向完全轉(zhuǎn)到水產(chǎn)品加工與綜合利用方向。擔(dān)任了Trends in Food Science & Technology等9個(gè)SCI雜志的編輯、客座編輯、青年編委等。以通訊作者（學(xué)校為第一單位）發(fā)表SCI論文近40篇，總IF超過200；其中以唯一通訊作者發(fā)表中科院一區(qū)論文19篇和中國科技卓越行動(dòng)計(jì)劃SCI期刊論文3篇；第一主編Elsevier出版社英文專著1部。

此外，該課題組在人才培養(yǎng)方面也碩果累累。如，2014級本科生喬逸群以第一作者在ACS Applied Materials & Interfaces（IF=8.758，中科院一區(qū)）上發(fā)表研究論文1篇；2018級碩士生張婷已經(jīng)以第一作者發(fā)表中科院一區(qū)6篇和中國科技卓越行動(dòng)計(jì)劃SCI期刊1篇；多名畢業(yè)生獲得上海市優(yōu)秀畢業(yè)生。

部分相關(guān)成果：

[1] Ting Zhang, Jiamin Xu, Yangyi Zhang,Xichang Wang, José M. Lorenzo, JianZhong*. Gelatins as emulsifiers for oil-in-water emulsions: Extraction,chemical composition, molecular structure, and molecular modification. Trendsin Food Science & Technology, 106: 113-131, 2020. 中科院一區(qū)。

[2] Cuiping Shi, Yuning He, MengzhenDing, Yifen Wang, Jian Zhong*.Nanoimaging of food proteins by atomic force microscopy. Part I: components,imaging modes, observation ways, and research types. Trends in Food Science &Technology, 87: 3-13, 2019. 中科院一區(qū)。 ESI高影響論文。

[3] Cuiping Shi, Yuning He, MengzhenDing, Yifen Wang, Jian Zhong*.Nanoimaging of food proteins by atomic force microscopy. Part II: applicationfor food proteins from different sources. Trends in Food Science & Technology,87: 14-25, 2019. 中科院一區(qū)。 ESI高影響論文。

[4] Ting Zhang, Mengzhen Ding, NingpingTao, Xichang Wang, Jian Zhong*.Effects of surfactant type and preparation pH on the droplets and emulsionforms of fish oil-loaded gelatin/surfactant-stabilized emulsions. LWT -Food Science and Technology, 117: 108654, 2020. 中科院一區(qū)。 ESI高影響論文。

[5] Mengzhen Ding, Ting Zhang, HuanZhang, Ningping Tao, Xichang Wang, JianZhong*. Gelatin molecular structures affect behaviors of fish oil-loadedtraditional and Pickering emulsions. Food Chemistry, 309: 125642, 2020. 中科院一區(qū)。 ESI高影響論文。

[6] Tingting Wu, Mengzhen Ding, CuipingShi, Yiqun Qiao, Panpan Wang, Ruirui Qiao, Xichang Wang, Jian Zhong*. Resorbable polymer electrospun nanofibers: History,shapes and application for tissue engineering. Chinese Chemical Letters,31: 617-625, 2020. 中國科技卓越行動(dòng)計(jì)劃SCI期刊。 ESI高影響論文。

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