近日，江南大學(xué)食品合成生物學(xué)與生物制造團(tuán)隊(duì)學(xué)術(shù)帶頭人、中國(guó)工程院院士陳堅(jiān)在人民日?qǐng)?bào)發(fā)表題為“在大食物觀指引下：未來(lái)食品，營(yíng)養(yǎng)美好生活”署名文章。

　　二是使人更健康，也使地球更健康。合理的飲食結(jié)構(gòu)對(duì)我們的健康至關(guān)重要，不良膳食可能導(dǎo)致健康問(wèn)題。醫(yī)學(xué)研究表明，食物結(jié)構(gòu)中加入一定的植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，有益身體健康。植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，正是未來(lái)食品代表性的發(fā)展方向。與傳統(tǒng)畜禽養(yǎng)殖獲取動(dòng)物蛋白方式不同，未來(lái)食品采用植物、微生物等方式獲取蛋白，產(chǎn)生溫室氣體少，占用耕地面積小，在資源消耗和環(huán)境影響等方面更加高效環(huán)保，讓地球更健康。

　　三是能夠應(yīng)對(duì)人類(lèi)面臨的食物挑戰(zhàn)。據(jù)聯(lián)合國(guó)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，到2050年全球?qū)Φ鞍踪|(zhì)的需求量將有大幅增加。因此，提高食品蛋白生產(chǎn)效率、尋求替代蛋白，成為未來(lái)食品的重要課題。動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)、微生物發(fā)酵生產(chǎn)和植物培育獲得的蛋白，不僅在生產(chǎn)效率方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，而且更容易滿足不同食品蛋白功能和性質(zhì)的需求。

通過(guò)科技創(chuàng)新，探索未來(lái)食品新可能

　　未來(lái)食品在基礎(chǔ)研究與前沿技術(shù)創(chuàng)新、關(guān)鍵共性技術(shù)開(kāi)發(fā)、系統(tǒng)化產(chǎn)品制造、產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成等方面前景廣闊，并已取得一定成果。植物基食品和替代蛋白是其中的典型代表，折射出食品科技創(chuàng)新和未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。

　　植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等的來(lái)源，添加或不添加其他配料制成的具有類(lèi)似動(dòng)物食品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等特征的食品。通俗地說(shuō)，就是以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料，通過(guò)加工，制成和肉、蛋、奶等有著相似口感味道的新型食品。植物基食品可分為植物基肉制品、植物基乳制品、植物基蛋制品等。人們熟悉的素雞、素鴨等傳統(tǒng)素食食品，就是植物基肉制品的初級(jí)形態(tài)。不過(guò)，植物基食品在降低飽和脂肪酸和膽固醇攝入、提供優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養(yǎng)功能上，與傳統(tǒng)素食食品相比存在顯著區(qū)別。近年來(lái)，植物基肉制品在漢堡餡料中得到應(yīng)用，國(guó)內(nèi)企業(yè)也聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)推出了符合中國(guó)人口味的整塊植物牛肉、豬肉等產(chǎn)品，其形態(tài)、風(fēng)味、口感都更接近傳統(tǒng)肉制品。市場(chǎng)上的燕麥奶、巴旦木奶等產(chǎn)品，則是典型的植物基乳制品，具有低熱量、低脂肪和高膳食纖維的特點(diǎn)。

　　隨著設(shè)計(jì)與制造技術(shù)不斷取得突破，特別是合成生物學(xué)技術(shù)和先進(jìn)制造裝備的應(yīng)用，植物基食品將變得更有營(yíng)養(yǎng)、更有益健康。以植物肉為例，通過(guò)改變植物蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，添加血紅蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、維生素等物質(zhì)，運(yùn)用血紅蛋白合成、科學(xué)復(fù)配等技術(shù)，植物肉不僅與傳統(tǒng)肉類(lèi)外觀、色澤、口感幾乎一樣，而且氨基酸組成更合理，更易消化，可減少鹽、糖、油的攝入，為人們的健康生活方式提供更多選擇。

　　微生物發(fā)酵蛋白合成工藝有三種。一是以淀粉質(zhì)資源（如玉米）為原料，通過(guò)微生物液化和糖化等處理，得到可用來(lái)發(fā)酵的糖，以此為底物進(jìn)行細(xì)胞生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)合成，這種方法具有原料處理工藝成熟、發(fā)酵工藝控制穩(wěn)定的特點(diǎn)。二是以生產(chǎn)生活產(chǎn)生的有機(jī)廢棄物為原料，這種方法原料成本低，實(shí)現(xiàn)廢棄物資源化，促進(jìn)循環(huán)生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展。三是直接以碳化合物為原料，如以自然界含量豐富的二氧化碳、甲醇或甲烷等作為底物，創(chuàng)制出碳氮高效協(xié)同代謝與轉(zhuǎn)化的微生物細(xì)胞工廠，完成從碳化合物和無(wú)機(jī)氮向微生物蛋白的轉(zhuǎn)變，最終實(shí)現(xiàn)微生物蛋白的高效綠色制造。

　　食品與人類(lèi)生存發(fā)展息息相關(guān)。一道道美味佳肴背后，凝結(jié)著食品技術(shù)力量。在“大食物觀”指引下，科研工作者正在探索未來(lái)食品新可能，為保障我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈自主可控、構(gòu)建多元化食物供給體系貢獻(xiàn)科技力量，努力推動(dòng)實(shí)現(xiàn)我國(guó)食品科技高水平自立自強(qiáng)，促進(jìn)居民營(yíng)養(yǎng)健康，創(chuàng)造更美好的“舌尖上的中國(guó)”。

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