1. 到底什么是食品添加劑？

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，如糕點中的防腐劑、酸奶里的增稠劑等。關于食品添加劑可以從定義中獲得3個經(jīng)常被誤解的事實：

（1）食品添加劑不是無端加入食品中，而是有明確的目的。

（2）食品添加劑并非只有防腐劑，而有22種之多。我國有2000種左右的食品添加劑，是品種相對較少的國家，美國有4000種左右，日本也比我們多。

（3）食品添加劑并非都是人工合成的，也有將天然的物質(zhì)作為食品添加劑。

《食品添加劑使用標準》(GB2760) 規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和劑量，超量或者超范圍使用添加劑是違法行為。必須明確的一點是：凡是不在名單中的物質(zhì)都不屬于食品添加劑，如鴨蛋中的蘇丹紅、奶粉中的三聚氰胺等，這些都屬于對人體有害的違規(guī)添加物。

由于一些媒體的誤導，不少人錯把非法添加物當成食品添加劑，進而認為食品添加劑對身體都是有害的。

2. 食品添加劑是否安全？

我們無法脫離“劑量”單純地談食品添加劑是否“安全”，因為“劑量決定毒性”。只要符合《食品添加劑使用標準》，食品添加劑的安全性是有保障的。無論哪個國家、哪種食品添加劑，批準使用前都經(jīng)過科學的風險評估。至于某個國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。我國有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發(fā)達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀(防腐劑)的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國外允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰(面粉增白劑)在國際標準以及美國、加拿大標準中都可以使用，而在我國已經(jīng)禁用。有時為了既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本，食品生產(chǎn)者會使用多種食品添加劑。而多種食品添加劑的復合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。

3. 天然食品添加劑真的比人工合成的食品添加劑好？

無論天然的還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要接受風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規(guī)范使用，其安全性并無高低之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本。一些消費者會刻意選擇加工程度低的食品，必須選擇時也會盡量選擇添加劑較少或者含有天然添加劑的食品。但是看了以下關于天然食品添加劑的例子，你會對天然食品添加劑有更全面的認識。

圍繞天然食品添加劑的研究最集中在抗菌和抗氧化領域。如Nisin乳酸鏈球菌素（亦稱乳鏈菌肽），是一種具有天然生物活性的抗菌肽，在肉類、乳制品等食品中的應用已有較長時間，有研究報道它在抑制鱗狀癌細胞增殖實驗中被報道對小鼠具有一定毒性效應。

維生素C（抗壞血酸）是食品中最為廣泛使用的抗氧化劑，在肉類、飲料、魚、面包等食品中都可以見到身影，此外它還被用做護色劑，以防止食物的褐變。維生素E（生育酚）也是抗氧化劑的一種，不過和水溶性的維生素C不同，它屬于脂溶性維生素，因此在油脂抗氧化、防止酸敗方面可以發(fā)揮出色的作用。不過這兩種維生素也經(jīng)常“并肩作戰(zhàn)”來延長食物的保質(zhì)期。

多酚是植物的次級代謝產(chǎn)物，是另一類出色的抗氧化劑，此外它還有抗菌、抗突變、抗癌、抗腫瘤、抗炎癥等其他生物活性功效，已經(jīng)被描述的多酚種類有8000種左右。已有將肉類、魚浸泡在多酚提取物的液體中來延緩氧化和細菌污染的實例。

胡蘿卜素是一類天然色素，已知的有600多種，顏色可從紅色到黃色，并非我們認為的只有單一的橙色。近年來，它的抗氧化活性也被認為是加入食品中帶來的附加價值。β-胡蘿卜素是維生素A的前體物質(zhì)，已被用于功能性、營養(yǎng)飲料中。番茄紅素主要來自于西紅柿，可以應用于肉餡中以提高其保存穩(wěn)定性、增加天然風味、改善顏色等。

精油是通過蒸餾等方式從植物中提取的富含萜類和酚類化合物的油質(zhì)液體。這類物質(zhì)也可以延長食品的保質(zhì)期，但很多研究學者對其對人類的潛在毒性有所顧慮。

盡管天然食品添加劑功效不差，但為了達到同樣功效使用量相比合成添加劑要多。此外，一些天然食品添加劑本身的風味對食品本身可能有不利影響。此外，一些多酚物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)發(fā)生反應，可能會影響這些物質(zhì)原本的功效。

參考文獻：

Carocho M, Barreiro M F, Morales P, et al. Adding Molecules to Food, Pros and Cons: A Review on Synthetic and Natural Food Additives[J]. Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety, 2014, 13(4):377–399.

4. 食育走進北京小學萬年花城分校

2016年5月19日，食育項目小組走進北京小學萬年花城分校，為六年級的同學帶來了一節(jié)知識性和趣味性兼具的科學課，通過回答有關食品添加劑的問題，同學們學會了科學理性地看待食品添加劑，同時自己動手用食品添加劑調(diào)配了橙汁，見識了食品添加劑的神奇之處。課堂氣氛熱烈，同學們增長了很多關于食品添加劑的知識，對于食品安全有了更直接的認識。

5.常言道：民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，是人類每日所必須的生活物資，它的好壞優(yōu)劣，直接影響到人類的生存。但是，全球及我國接連不斷發(fā)生的食品安全事故引發(fā)了人們對食品的高度關注，也促使各個媒體對食品事件關注頗高。近段時間以來，食品事件以及媒體對食品安全的過度解讀讓沒有專業(yè)知識的普通群眾對食品安全與健康產(chǎn)生疑問。對于小學生來說，食品安全問題就在他們的身邊，新聞報紙網(wǎng)絡媒體都對他們造成了影響。作為科技工作者，我們有義務引導學生正確認識食品安全和健康問題，了解食物中的營養(yǎng)成分及其作用，從小建立正確的科學常識，對于食品安全有自己的認識。同時，我們更側重于多學科共同介入食品科學的主題研究，讓學生參與多學科共同完成的科普活動中，培養(yǎng)提高學生科學研究能力、創(chuàng)新能力，體現(xiàn)多學科融匯、整合的大教學觀。促進科普教師橫向聯(lián)系、促進學生橫向發(fā)展。

“食育專欄”是北京食品科學研究院承擔的北京市教委創(chuàng)新人才培養(yǎng)項目“基于‘校園食育’的創(chuàng)新人才培養(yǎng)探索”的一個科普窗口，由《食品科學》編輯部打造，旨在推動北京市中小學“食育”創(chuàng)新人才培養(yǎng)工作的順利開展，加強中小學校與北京食品科學研究院等科研單位之間的交流，通過分享傳播教學成果、建立食品安全知識庫、食品問題科學答疑等形式向全體中小學生提供食品安全相關知識的學習平臺。

本期校園食育專專題是“正確認識食品添加劑”。

欄目編輯：石渭濰