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—— 中國食品雜志社
原標題：油條加入洗衣粉？專家：沒可能
油條是我國傳統(tǒng)的早餐食物之一，深受人們喜愛。但有傳言稱，現在一些路邊攤和小吃店為了讓炸出的油條更蓬松、品相更好，會加入洗衣粉。這讓喜歡吃油條的人們憂心忡忡。
其實，傳統(tǒng)油條的做法是往面粉里加入明礬、小蘇打等和成面團，再將面團拉條，最后油炸而成。油條能形成酥脆的口感，就與加入的這幾種東西有關。比如，明礬又叫硫酸鋁鉀，是一種水解后呈酸性的復鹽;小蘇打(碳酸氫鈉)或者蘇打(碳酸鈉)經水解后呈堿性。這兩個一酸一堿，一旦碰到就會發(fā)生奇妙的化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁，釋放出來，促使面團膨松。而且，這個反應在低溫下進行很慢，但一遇到高溫油炸就會迅速反應，產生大量二氧化碳氣體。高溫還會使二氧化碳氣體受熱膨脹，面團中的水分汽化和淀粉糊化膨大，使油條更蓬松。
洗衣粉的主要成分有活性成分、助洗成分、緩沖成分、增效成分、分散劑、輔助成分等。其中，最主要的成分是表面活性劑。其實，用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，面團發(fā)起來的效果還是很好的，甚至速度比常規(guī)的礬堿還要快。但只要一高溫油炸，面團就會塌下去，還會變得暗淡無光，跟木棍一樣，完全沒有酥脆的口感，還有洗衣粉的味道，估計也沒人愛吃。
傳統(tǒng)的油條會用到明礬，但明礬含有鋁元素，鋁不是人體必需的營養(yǎng)素，它在人體內代謝非常緩慢，容易沉積，會導致骨痛等健康問題。隨著人們對健康的重視，對傳統(tǒng)油條的質疑也越來越多，很多商家就推出了不含鋁的“放心油條”。不含鋁油條其實就是用其他不含鋁的發(fā)泡劑來取代明礬。常用的替代品有酒石酸鹽或磷酸鹽、碳酸氫銨等，還有的是用生物發(fā)酵劑酵母代替。
但這并不意味著油條不含鋁就可以隨意吃，畢竟它是一種典型的油炸食品，熱量高，多吃容易引發(fā)肥胖、高血脂癥等，而且在油炸過程中還會產生有害健康的過氧化物、丙烯酰胺等。所以油條無論含不含鋁，都不能多吃。（阮光鋒)
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