原標(biāo)題：兒童少年 每天要吃三種以上蔬菜

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委近期發(fā)布了《老年人不良風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》等推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中包括《老年人不良風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》《腦卒中患者膳食指導(dǎo)》等。為此，我們請(qǐng)參與制訂標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)專家分6期為讀者一一解讀。

近年來(lái)，許多調(diào)查表明，我國(guó)城市學(xué)齡兒童肥胖與貧困農(nóng)村地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)不良并存。《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》旨在引導(dǎo)學(xué)校食堂及供餐單位提供科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)生餐，是保證學(xué)生獲得均衡膳食、促進(jìn)健康的重要途徑，具體做法有以下幾點(diǎn)：

品種多樣才能營(yíng)養(yǎng)均衡

食物多樣化才能保證學(xué)生充分地獲得健康成長(zhǎng)所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。《中國(guó)居民膳食指南》中指出，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

《中國(guó)居民膳食指南》的“平衡膳食寶塔”每一層所含的食物中都有許多品種，同一類中各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成分往往大致相近，可以互相替換，豐富食物的品種。主要食物互換表給出每一類食物之間的重量交換比例，幫助學(xué)生餐從業(yè)人員制定多樣化的食譜，避免重復(fù)，可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐，提高學(xué)生對(duì)學(xué)生餐的接受度。學(xué)校食堂或供餐企業(yè)應(yīng)以周為單位，做到各類食物供給均衡。

吃對(duì)了可預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏

各種營(yíng)養(yǎng)素是人體生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)，兒童時(shí)期生長(zhǎng)迅速，代謝旺盛，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏尤為敏感。奶類是膳食中鈣的重要來(lái)源，通過(guò)飲奶可以增加鈣的攝入量，促進(jìn)骨量的增長(zhǎng)，對(duì)骨和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育起到促進(jìn)作用，為兒童少年（6歲~17歲）生長(zhǎng)發(fā)育奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，每人每天飲奶300g。

兒童少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，缺鐵性貧血發(fā)生率較高。為預(yù)防貧血，學(xué)校和家庭應(yīng)經(jīng)常為學(xué)生提供含鐵豐富的食物。研究表明，維生素C可以顯著提高膳食中鐵的消化吸收率，單獨(dú)補(bǔ)充維生素C可在一定程度上改善人體內(nèi)鐵的營(yíng)養(yǎng)狀況，因此，應(yīng)每天為學(xué)生提供一定量的新鮮蔬菜和水果，保證其獲得充足的維生素C。

需要注意的是，兒童少年每天至少要吃3種以上新鮮蔬菜（300g~500g，可食部分生重），一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，還要保證至少1種新鮮水果（150g~350g，可食部分生重）。

另外，維生素A也是我國(guó)中小學(xué)生容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。日常飲食中，應(yīng)經(jīng)常給他們提供富含維生素A或胡蘿卜素的食物，如動(dòng)物肝臟、蛋類，以及深色蔬菜、橙黃色水果等。

國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)表明，對(duì)基礎(chǔ)食物實(shí)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善人們微量營(yíng)養(yǎng)素不足的有效途徑之一，也是一種經(jīng)濟(jì)、適用于廣大人群且實(shí)效性強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)改善方式。因此，在一些偏遠(yuǎn)的貧困農(nóng)村地區(qū)，當(dāng)食物短缺無(wú)法滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要時(shí)，可鼓勵(lì)使用微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食物，如強(qiáng)化面粉/大米等以保證學(xué)生健康成長(zhǎng)。

控油限鹽不能忘

《中國(guó)居民膳食指南》指出，減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每天烹調(diào)油攝入量不宜超過(guò)30g。我國(guó)居民食物中絕大多數(shù)的脂肪來(lái)源于動(dòng)物性食物、豆類、堅(jiān)果和烹調(diào)油，根據(jù)我國(guó)居民能量實(shí)際攝入（1800kcal~2600kcal）及能量供能比上限（30%），以“平衡膳食寶塔”中合理的動(dòng)物性食物、豆類和堅(jiān)果的攝入來(lái)計(jì)算，通過(guò)烹調(diào)油攝入量的脂肪每天不超過(guò)30g。

人體需要的鈉主要來(lái)自食物和飲水，食鹽、腌制食品等都提供較多的鈉，肉類和蔬菜也提供少部分鈉。正常成人每天鈉需要量為2200mg，我國(guó)成人日常從食物中攝入的鈉大約為1000mg，其余1200mg左右需要從食鹽中獲取。世界衛(wèi)生組織推薦，健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的食鹽量）的攝入量是5g，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議一天食鹽的攝入量不超過(guò)6g。

三餐時(shí)間固定對(duì)健康更有利

《中國(guó)居民膳食指南（2007）》曾提出一日三餐的時(shí)間安排，早餐安排在6:30～8:30，午餐11:30～13:30，晚餐17:30～19:30。

因地制宜改善營(yíng)養(yǎng)狀況

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)學(xué)生身高、體重不斷增長(zhǎng)，貧血檢出率下降，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況得到持續(xù)改善。但由于自然環(huán)境的差異和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)仍面臨著雙重挑戰(zhàn)：一方面，營(yíng)養(yǎng)不良沒(méi)有得到根本解決，農(nóng)村學(xué)生的身高更矮、體重更輕，中西部貧困農(nóng)村學(xué)生“隱形饑餓”普遍存在。另一方面，學(xué)生超重和肥胖檢出率不斷增長(zhǎng)，在城市地區(qū)尤為突出。2002年～2010年，城市6歲～17歲的兒童中，男生超重率從10.4%上升到12.8%，肥胖率從5.2%上升到9.7%，女生超重率從6.6%上升到9.0%，肥胖率從3.4%上升到5.5%。

此外，我國(guó)幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣差異很大，因此，學(xué)生餐的供應(yīng)也應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平和飲食習(xí)慣，同時(shí)考慮學(xué)生中存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并指導(dǎo)學(xué)生科學(xué)地選擇食物。（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員 胡小琪 助理研究員 李荔）