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—— 中國(guó)食品雜志社
原標(biāo)題：調(diào)味料——豆豉
豆豉是發(fā)酵豆制品調(diào)味料，以黑豆或黃豆蒸熟發(fā)酵后制成。制作豆豉經(jīng)發(fā)酵外，加鹽、加酒、也有加辣椒與香料的，因制作原料及技法的不同，豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉；按技法分有干豆豉、濕豆豉、水豆豉。
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。
據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)，以江西、湖南、四川為多，有名俗語(yǔ)：“南人嗜豉，北人嗜醬”。
■ 如何選擇豆豉
以顆粒飽滿，干燥，色澤烏亮，香味濃郁，甜上帶鮮，咸淡適口，無(wú)白點(diǎn)、霉腐氣為佳品。湖南瀏陽(yáng)豆豉有窠豉和常豉之分，窠豉是堆放發(fā)酵時(shí)最中心的一團(tuán)，質(zhì)量最好。窠豉之外則為常豉。
■ 豆豉在烹飪中的應(yīng)用
作為調(diào)味品，可使菜肴增鮮生香。常用于拌菜、炒菜、蒸菜、煎菜等。也可以直接用豆豉 加油擱蔥、姜蒸后或炒后作小菜，稱作為“油豆豉”。家常的燒法，豆豉與豆腐、茄、芋等蔬菜同燒，湘菜“走油豆豉扣肉”、“臘味合蒸”贛菜“家鄉(xiāng)肉”、“志士肉”；粵菜“豉汁蒸排骨”、“豉椒鱔片”；川菜“毛肚火鍋”、“鹽煎肉”等。
■ 豆豉的貯藏
因其吸濕性較強(qiáng)，宜裝于清潔容器中，蓋緊后放在干燥爽涼處，如發(fā)現(xiàn)霉變則不能食用。 王路
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