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—— 中國(guó)食品雜志社
原標(biāo)題：如何熬出黏稠的粥
喝粥是中國(guó)人的傳統(tǒng)，有些人早餐晚餐會(huì)各來(lái)一碗粥，方便又健康。黏稠的粥讓人更有食欲，那怎樣才能熬出一鍋黏稠潤(rùn)滑的粥呢？
選增稠效果的食材。糯米及糯性雜糧，如大黃米等支鏈淀粉含量相對(duì)很高，黏性較強(qiáng)，從而起到增稠作用。一般來(lái)講，全谷（黑米、糙米、紫米等）和雜豆（紅小豆、綠豆、蕓豆等）黏性較差，煮雜糧粥的時(shí)候，加些糯米、大黃米就會(huì)有不錯(cuò)的黏稠效果。
銀耳含有銀耳多糖，燕麥含有β-葡聚糖，皂角米含有膠質(zhì)，這些物質(zhì)都具有良好的吸水性，黏性較好，放入粥里也會(huì)有增稠效果。
提前浸泡食材。提前浸泡食材，或者先煮沸幾分鐘，然后燜幾小時(shí)，再繼續(xù)熬煮，相當(dāng)于用熱水浸泡后再繼續(xù)煮，讓煮粥食材充分吸水膨脹，在淀粉顆粒吸收水分膨大到極限后，再充分加熱，淀粉粒結(jié)構(gòu)受到破壞，這時(shí)黏度會(huì)上升到極限，做出來(lái)的粥也會(huì)更加柔軟黏稠。
選擇電壓力鍋更快速有效。為高效烹調(diào)出黏稠的粥，建議選擇電壓力鍋，最好有預(yù)約功能。對(duì)于一些緊實(shí)的糙米或者麥粒食材，預(yù)約時(shí)間就相當(dāng)于提前浸泡了。
增加煮制時(shí)間。如用湯鍋明火熬煮，熬煮時(shí)間一定要有保證，多煮一會(huì)兒黏稠效果會(huì)更好。B族維生素?fù)p失會(huì)多些，但礦物質(zhì)和膳食纖維基本不受影響，仍然比白米粥營(yíng)養(yǎng)豐富得多。
不建議用加食用堿的辦法增稠。熬粥時(shí)加點(diǎn)堿會(huì)讓粥更黏稠，但堿會(huì)破壞食物中的B族維生素、維生素C及豆類(lèi)的多酚物質(zhì)等，因此為黏稠加堿并不是明智之舉。
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