領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
原標(biāo)題：原味帶皮的核桃才有益
核桃是公認(rèn)的健康食物，研究表明，常吃核桃能夠降低高膽固醇血癥人群的炎癥反應(yīng)，降低血膽固醇和其他心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)因子等。
食物成分研究發(fā)現(xiàn)，跟其他堅(jiān)果相比，核桃有以下幾個(gè)優(yōu)勢。一是含有少量歐米伽3脂肪酸，即α亞麻酸，這種脂肪酸能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為DHA（二十二碳六烯酸），有助大腦健康。二是含有神經(jīng)鞘磷脂，它是組成神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)之一。三是含有較多的植物化學(xué)物，特別是多酚類。有研究表明，多酚類物質(zhì)的攝入對(duì)降低大腦細(xì)胞炎癥反應(yīng)、改善神經(jīng)元之間的傳遞等均有幫助，與記憶力、認(rèn)知靈活性、信息處理速度以及整體的認(rèn)知功能改善有關(guān)，有利于預(yù)防認(rèn)知退化。
需要提醒的是，如果要全面享受核桃抗氧化的健康益處，需要有四個(gè)前提：第一，核桃是新鮮的，沒有脂肪氧化。第二，核桃是原味的，沒有加鹽、加糖。第三，核桃是直接剝出來吃的，或者只是輕輕烤一下，沒有經(jīng)過油炸或過度烤制，因?yàn)?20℃以上的加熱，溫度越高、時(shí)間越長，產(chǎn)生的促炎物質(zhì)越多。第四，核桃仁外層的褐色皮沒有被剝掉。抗氧化成分很大一部分在這層皮里。
我國膳食指南推薦，健康人每天10克堅(jiān)果仁。最多吃到25~28克也沒問題，但需要相應(yīng)減少其他食物攝入，比如用核桃仁來替代餅干、薯片、牛肉干等零食，或者在烹調(diào)時(shí)用少油的蒸煮菜來替代煎炒菜肴。
（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅）
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