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—— 中國食品雜志社
原標題：白菜，急火快炒留住維C
吉林讀者孫女士問：冬天是適合吃白菜的季節(jié)，我發(fā)現(xiàn)市面上不僅有綠葉白菜、黃心白菜，還有快菜、娃娃菜、小白菜等。這么多“白菜”到底有啥區(qū)別？怎么吃更營養(yǎng)？
中國科學院植物研究所植物學博士史軍答：從外表來說，“白菜”通常分為結(jié)球性和不結(jié)球性兩大類，前者包括大白菜、娃娃菜等，后者包括快菜、小白菜等。其中，常見的大白菜又有綠葉白菜和黃心白菜之分。綠葉白菜葉子包得較松散，在生長過程中外圍的葉幫會向外生長，日光照射充分，合成的葉綠素較多，呈現(xiàn)綠色；黃心白菜包得較緊實，葉幫向內(nèi)包裹生長，除最外層葉子偏綠外，內(nèi)部葉子均呈黃色。娃娃菜從外形上看像大白菜的菜心，但二者屬于不同的品種。娃娃菜從顏色上看為黃中帶點綠色，如果在市場上看到純黃色的娃娃菜，很可能是大白菜的菜心偽裝的。小白菜在北方一般指大白菜的幼苗，在南方尤其是上海一帶，通常是指顏色呈深綠色的油白菜。快菜葉子呈嫩綠色，葉子比小白菜大。
雖然各種白菜“外貌”有很大區(qū)別，但在營養(yǎng)方面差別并不大。除水分外，白菜中還含有豐富的維生素C、B族維生素、β胡蘿卜素、膳食纖維以及鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)。各種白菜之間的營養(yǎng)成分含量有細微差別，比如綠葉白菜比黃心白菜膳食纖維含量稍高，小白菜的鎂、胡蘿卜素含量較高，黃心白菜的維生素C較高（可達47毫克/100 克）。
無論是哪種白菜，如果想更多地保留維生素C，最好的烹調(diào)方法就是急火快炒。綠葉白菜因水分含量較少，膳食纖維較多，相對于黃心白菜來說，口感會略微發(fā)硬，可以用來燉肉、包餃子等。而黃心白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等因水分含量較高，脆嫩多汁，大火快炒吃起來更爽口。
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