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—— 中國食品雜志社
原標題：加一種分子，可使巧克力制作更簡單
英國《自然·通訊》雜志1日發(fā)表的一項化學研究發(fā)現(xiàn)，在巧克力制作過程中加入一種磷脂分子，就有可能無需調(diào)溫這種復雜的工序，制作出優(yōu)質(zhì)巧克力。這種方法有望簡化當前的巧克力加工工藝。
人們熟悉的巧克力，是將經(jīng)過發(fā)酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液塊、可可脂和可可粉，會產(chǎn)生濃郁而獨特的香味。巧克力的品質(zhì)是巧克力的“生命”，一塊優(yōu)質(zhì)的巧克力，其品質(zhì)包括口感、光澤度、脆度、融化行為等等，而這些都取決于可可脂的晶體結(jié)構(gòu)。這些結(jié)構(gòu)能結(jié)晶成許多不同形態(tài)，但只有“晶體V”（Form V）才能得到品質(zhì)上乘的巧克力。
為了獲得盡可能多的“晶體V”，巧克力生產(chǎn)商需要進行一道“加熱和剪切”的工序，名為調(diào)溫。但調(diào)溫是一個深加工的過程，效果經(jīng)常不太穩(wěn)定，導致巧克力品質(zhì)不佳。
此次，加拿大圭爾夫大學研究人員阿勒吉安德羅·馬蘭哥尼及其同事，研究了如何才能改變調(diào)溫工序。他們發(fā)現(xiàn)，在可可脂中少量加入一種磷脂分子，就能使其結(jié)晶成“晶體V”。當他們把該分子與市售巧克力的結(jié)晶樣本混合時，最后得到的成品無論是硬度、光澤度，還是微結(jié)構(gòu)都非常理想——而且無需調(diào)溫。
研究人員認為，在巧克力加工中使用這種方法能控制巧克力達到優(yōu)良品質(zhì)，并有望減少對復雜調(diào)溫工序的依賴。
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