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—— 中國食品雜志社
家里做飯菜最常用的一種調(diào)味料就是醬油，尤其是過年過節(jié)的時候，用量就更多了。但是你知道嗎？醬油有加熱烹調(diào)和涼拌（點、蘸等）兩種用途，但很多人在購買時都不太注意選擇，家里往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，這樣做可能對健康造成危害。
拌涼菜不能用普通醬油
如果想做涼拌菜，最好選擇專門的涼拌醬油，這種醬油微生物指標比烹調(diào)醬油要求嚴格。國家標準規(guī)定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個，即使生吃，也不會危害人體健康。
有實驗表明，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希菌能生存23天，傷寒桿菌可生存29天。為了安全著想，如果未標明是涼拌醬油，最好還是熟吃，加熱后一般都能將這些細菌殺死。
買醬油，注意兩個指標
一是要看是用作烹調(diào)的，還是用作涼拌的。
二是要看包裝上一個術(shù)語叫做氨基酸態(tài)氮，這種成分后面有一個單位，一般是用“100毫升含有多少克”來表示，比如有的標有“不低于每百毫升0.4克”，有的標有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在選購的時候，可以選高一點的。氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比，氨基酸是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是醬油鮮美味道的主要來源，因此氨基酸態(tài)氮是醬油產(chǎn)品分級的重要指標。
出鍋前放醬油，味兒最鮮
在烹調(diào)過程中，記得要后放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。
尤其是燉肉時，醬油不宜早放，因為醬油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固，使肉不易煮爛，醬油最好在肉七分熟時放入。
醬油知識小問答
1.“海鮮醬油”是用海鮮制成的嗎？
大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，大多也只是一些干貝成分，真正起作用的大多是一些食品添加劑。
現(xiàn)在市場上有一些海鮮醬油、特級醬油，它們的售價也往往是普通醬油的一至兩倍，這些醬油的營養(yǎng)成分上并沒有什么太大的差別。
2.需要給孩子用兒童醬油嗎？
其實不需要，給孩子選用普通醬油即可，醬油屬于高鈉調(diào)味品，放醬油時，應(yīng)適當減少鹽的用量。
3.有什么直接的減鹽小妙招嗎？
醬油的含鹽量高達18%左右，即每6毫升醬油里大約有1克鹽。想要減少鹽攝入，可以將醬油倒在小碟里面，蘸著吃，這樣攝入的鹽量比烹飪時直接倒入醬油，能減少70%的鹽攝入量。
文/于康教授（北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科）
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